59. Ein Mantel aus Butter und ein Mantel aus Zucker

Vera: Probier das jetzt. Leg eine Rosine in eine Tasse mit warmem Wasser und eine andere in eine leere Tasse daneben. Lass sie liegen, während wir das Mehl abwiegen, dann beiß in jede. Die eingeweichte ist prall und weich wie eine Traube. Die trockene ist immer noch ein Kiesel.

Anton: Und ein Kiesel in einem Brot stiehlt der Krume um ihn herum das Wasser. Darum bekommt das Obst heute Abend ein Bad, bevor es hineinkommt.

Neben der warmen Ofentür

Vera: Zuri, die mit der Katze auf dem Schoß am Boden neben der Ofentür sitzt, ist für die Einweichtasse zuständig. Sie hat bisher vier Rosinen getestet, für die Wissenschaft.

Anton: Das ist das Winterbrot der alten Flussstädte in der Mitte des Kontinents: ein reicher, schwerer Teig mit Butter, Gewürzen, eingeweichtem Obst und Mandeln, über sich selbst gefaltet, dann mit geschmolzener Butter bestrichen und, solange es heiß ist, unter Zucker begraben.

Vera: Gefaltet? Warum gefaltet?

Anton: Manche sagen, die Form sei eine Wiege, manche, ein schlafender Hügel. Ich sage, es ist ein Brot, das sein Obst gut verstaut hält, wie ein Eichhörnchen seinen Wintervorrat. Und es hält sich wochenlang, unter einem Mantel aus Butter und einem Mantel aus Zucker.

Der Wintermarkt, vor langer Zeit

Vera: Als ich vierzehn war, half ich einen Winter lang Wanda, deren Stand auf dem Wintermarkt zwischen einem Mann, der Kastanien röstete, und einem Mann, der Holzsterne verkaufte, stand. Ihre Brote waren zu einem Turm gestapelt, jedes weiß bestäubt wie ein Hang im Januar.

Vera: Meine Aufgabe war, sie in Papier zu wickeln und die Schnur zu binden. Meine Finger waren blau vor Kälte und weiß vom Zucker. Wanda bezahlte mich mit Broten, eins jeden Samstag, und ich trug es unter dem Mantel nach Hause wie eine warme Katze.

Vera: Sie sagte mir, das Geheimnis sei zweimal Geduld: einmal für den Teig, der langsam aufgeht, und einmal für das Brot, das nach einer Woche besser schmeckt. Das Zweite habe ich nie geschafft.

Am Arbeitstisch

Für ein Brot, etwa sechzehn Scheiben. Das Obst: 150 g Rosinen (1 Tasse) und 50 g kandierte Schale (1/3 Tasse), mindestens eine Stunde in 60 ml Orangensaft (1/4 Tasse) eingeweicht.

Der Teig: 375 g Weizenmehl (3 Tassen), 7 g Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel), 50 g Zucker (1/4 Tasse), 4 g Salz (3/4 Teelöffel), 125 ml warme Milch (1/2 Tasse), 1 Ei und 125 g weiche Butter (1/2 Tasse plus 1 Esslöffel).

Gewürze und Nüsse: 1/2 Teelöffel Zimt, 1/4 Teelöffel gemahlener Kardamom, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone und 60 g gehackte Mandeln (1/2 Tasse).

Zum Fertigstellen: 50 g geschmolzene Butter und 60 g Puderzucker (1/2 Tasse). Ofen: 180°C (350°F).

Vera: In diesem Brot sind Mandeln. Wer eine Nussallergie hat, sollte zuerst die Zutaten prüfen; die Mandeln kann man weglassen.

Anton: Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Gewürze und Zitronenschale mischen, Milch und Ei dazugeben und fünf Minuten kneten. Die Butter stückweise dazugeben und noch zehn Minuten kneten. Zudecken und anderthalb Stunden gehen lassen.

Vera: Ein Kind lässt das Obst abtropfen, tupft es trocken und knetet es mit den Mandeln sanft in den Teig.

Anton: Den Teig zu einem Oval von 25 mal 20 cm (10 mal 8 Zoll) drücken. Eine lange Seite darüberklappen, nicht ganz bis zur anderen Kante, und entlang der Falte andrücken. Auf ein ausgelegtes Blech setzen, zudecken und fünfundvierzig Minuten gehen lassen.

Vera: Ein Kind zupft alle Rosinen von der Oberfläche ab und steckt sie hinein. Ein Erwachsener backt das Brot vierzig bis fünfundvierzig Minuten und legt Alufolie darauf, wenn es dunkel wird.

Anton: Solange es heiß ist, bestreicht ein Erwachsener mit Ofenhandschuhen es mit der Hälfte der Butter, und ein Kind siebt die Hälfte des Zuckers darüber. Wenn es abgekühlt ist, beides noch einmal. Gut einwickeln; an einem kühlen Ort hält es sich zwei Wochen und schmeckt nach drei Tagen besser.

Halb zehn, überall Zucker

Frage: Zuri fragt, warum die Rosinen außen hineingesteckt werden müssen.

Antwort: Eine Rosine an der Oberfläche sitzt in der vollen Hitze des Ofens. Sie trocknet aus, verbrennt und schmeckt bitter. Drinnen, in Teig gehüllt, bleibt sie weich und süß.

Drei kurze Fragen. Erstens: Worin weichen die Rosinen ein? Zweitens: Wie wird das Brot geformt? Drittens: Wie oft wird es gebuttert und gezuckert?

Antworten. Erstens: In Orangensaft. Zweitens: Zu einem Oval gedrückt und übergeklappt, nicht ganz bis zur Kante. Drittens: Zweimal, einmal heiß und einmal abgekühlt.

Anton: Schau dir den Tisch an. Schau dir Zuri an. Schau dir die Katze an. Alles ist weiß. Sogar die Katze hat Zucker auf den Ohren.

Vera: Dann brauchen wir etwas Dunkles und Heißes dazu: einen Becher Kakao. Ein Erwachsener erwärmt die Milch, und Zuri schlägt Kakao und Zucker hinein, bis es schäumt. Wanda trank ihn aus einem Blechbecher an ihrem Stand, und so tun wir es auf unsere Weise auch.

60. Butter und Teig müssen gleich weich sein

Vera: Hier ist ein Brief in sehr sorgfältiger Bleistiftschrift. Lieber Anton, ich bin elf. Mein Großvater sagt, echte Butterhörnchen brauchen drei Tage und eine kalte Küche, und niemand backt sie mehr zu Hause. Ich will sie zu seinem Geburtstag machen. Kann ein Kind das?

Anton: Sag ihm, zwei Tage, nicht drei, und ja. Das meiste davon kann ein Kind. Eine kalte Küche hilft, und Geduld auch.

Die Marmorplatte am hinteren Fenster

Vera: Rafael, an der Marmorplatte am hinteren Fenster, wo die Butter aufbewahrt wird, hält das Nudelholz schon wie ein Schwert.

Anton: Gut. Er wird es brauchen. Heute Abend kommt eine Platte kalter Butter in den Teig, und dann rollen und falten wir, rollen und falten, bis es Dutzende von Schichten gibt, dünner als Blätter, jede eine Lage Teig auf einer Lage Butter.

Vera: Warum werden sie davon blättrig?

Anton: Im Ofen wird das Wasser in jeder dünnen Butterschicht zu Dampf und drückt den Teig auseinander. All diese dünnen Dächer heben sich gleichzeitig, so wie sich Birkenrinde in dünnen, papierenen Lagen schält.

Eine Kellerbäckerei, drei Uhr morgens

Anton: Ich habe das bei Sabine gelernt, die nachts in einem Keller in einer großen alten Stadt an einem Fluss im Westen backte. Ihr einziges Fenster lag auf Höhe des Gehsteigs, sodass sie von der Straße immer nur Schuhe sah.

Anton: Im Winter stellte sie dieses Fenster zum Schnee hin auf, damit die Butter hart blieb. In meiner ersten Nacht brach die Butter in gelben Streifen durch den Teig. Sie schüttelte den Kopf. Butter und Teig müssen gleich weich sein, sagte sie. Wie zwei Menschen, die tanzen. Ist einer steif, fallen beide.

Am Arbeitstisch

Für zwölf Hörnchen, über zwei Tage: 250 g Weizenmehl Type 550 (2 Tassen), 5 g Salz (1 Teelöffel), 30 g Zucker (2 1/2 Esslöffel), 5 g Trockenhefe (1 1/2 Teelöffel), 70 ml kaltes Wasser und 70 ml kalte Milch (je 1/4 Tasse plus 1 Esslöffel) und 20 g weiche Butter (1 1/2 Esslöffel).

Für die Butterplatte: 140 g kalte ungesalzene Butter (1/2 Tasse plus 2 Esslöffel). Ein verquirltes Ei. Ofen: 200°C (400°F).

Anton: Erster Abend: den Teig mischen und fünf Minuten kneten, zu einem Quadrat von 2 cm (3/4 Zoll) Dicke flach drücken, einwickeln und über Nacht kühlen.

Vera: Am nächsten Tag legt ein Kind die kalte Butter zwischen zwei Bögen Backpapier, klopft sie mit dem Nudelholz flach und rollt sie zu einem Quadrat von 12 cm (4 3/4 Zoll) Seitenlänge. Fünfzehn Minuten kühlen.

Anton: Den Teig zu einem Quadrat von 18 cm (7 Zoll) Seitenlänge ausrollen. Die Butter wie eine Raute darauflegen, die Ecken des Teigs darüberschlagen, sodass sie sich in der Mitte treffen, und die Nähte zusammendrücken.

Vera: Zu einem Streifen von 15 mal 45 cm (6 mal 18 Zoll) ausrollen, wie einen Brief dreifach falten, einwickeln und dreißig Minuten kühlen. Das insgesamt dreimal machen. Wird die Butter weich oder bricht sie durch, länger kühlen.

Anton: Zu einem Rechteck von 25 mal 60 cm (10 mal 24 Zoll) ausrollen, etwa 4 mm (1/6 Zoll) dick, und ein Erwachsener schneidet zwölf lange Dreiecke, jedes an der Grundseite etwa 10 cm (4 Zoll) breit.

Vera: Ein Kind zieht jedes Dreieck sanft in die Länge und rollt es vom breiten Ende her auf, die Spitze nach unten gesteckt.

Anton: Auf ausgelegten Blechen in einem kühlen Raum, nie über 25°C (77°F), zwei bis drei Stunden gehen lassen, bis sie wackeln, wenn man das Blech schüttelt. Ein Kind bestreicht sie mit Ei.

Vera: Ein Erwachsener backt sie fünfzehn bis achtzehn Minuten, bis sie tief golden sind, und hebt die Bleche mit Ofenhandschuhen heraus. Butter kann tropfen und rauchen.

Der zweite Abend

Frage: Rafael fragt, warum alles so kalt bleiben muss.

Antwort: Die Schichten bleiben nur getrennt, solange die Butter fest ist. Warme Butter schmilzt in den Teig, und dann gibt es keine Schichten mehr, die sich heben könnten, und die Hörnchen backen wie einfache Brötchen.

Drei kurze Fragen. Erstens: Wie oft wird der Teig dreifach gefaltet? Zweitens: Wo beginnt das Aufrollen? Drittens: Wann sind sie bereit zum Backen?

Antworten. Erstens: Dreimal. Zweitens: Am breiten Ende des Dreiecks. Drittens: Wenn sie wackeln, sobald man das Blech schüttelt.

Vera: Rafael hat eins aufgebrochen. Schau. Schichten wie die Seiten eines alten Buches.

Anton: Dann kann es der Junge, der den Brief geschrieben hat, auch. Zwei Tage, eine kalte Küche und ein Großvater, der wartet.

Schlüsselwörter

Tourieren: eine Butterplatte in einen Teig einschlagen und ihn immer wieder ausrollen und falten, sodass viele dünne Schichten entstehen.

Butterplatte: ein flaches Quadrat aus kalter Butter, zwischen Papierbögen geklopft und gerollt, das in den Teig eingeschlagen wird.

Einfache Tour: einen Teigstreifen dreifach falten, wie einen Brief, der in einen Umschlag kommt.