15. Je schwärzer die Banane, desto besser das Brot

Vera: Greta steht auf Zehenspitzen an der Anrichte, neben der blauen Obstschale, und hält eine Banane hoch, so fleckig und braun, dass sie aussieht wie ein Leopardenfell. Sie hat die Nase gerümpft und geht damit zum Mülleimer.

Anton: Halt sie bitte auf. Das ist die beste Banane im Haus. Je schwärzer die Banane, desto besser das Brot.

Vera: Sie ist stehen geblieben. Sie schaut dich an, als würdest du scherzen.

Anton: Über Bananen scherze ich nie. In den heißen, regnerischen Ländern, wo sie in großen hängenden Stauden an jedem Hang wachsen, wirft niemand eine reife weg. Die weichen werden zu Küchlein, Puddings und Broten zerdrückt, und sie sind die süßesten von allen.

Vera: Und wenn meine Bananen am Backtag noch gelb sind?

Anton: Bewahr reife Bananen mit Schale im Gefrierfach auf. Dort werden sie schwarz und tauen weich auf, bereit fürs Brot.

Die Ecke des Gemüsehändlers, vor langer Zeit

Vera: Das erinnert mich an Cyril. Er hatte den Obst- und Gemüseladen gegenüber meiner Schule, mit Apfelkisten, die auf dem Gehweg gestapelt waren, und einer Glocke über der Tür, die schepperte wie eine Ziegenglocke in den Bergen.

Vera: Samstags stellte er eine Kiste schwarz gewordener Bananen vor die Tür, umsonst für jeden, der versprach, damit zu backen. Meine Mutter schickte mich, sie zu holen. Als ich ihm zum ersten Mal eine Scheibe von unserem Brot mitbrachte, in Papier gewickelt, aß er sie vor meinen Augen, langsam, und gab mir dann einen Apfel für den Heimweg.

Anton: Ein gerechter Tausch. Brot gegen einen Apfel.

Vera: Der beste, den ich je gemacht habe. Danach brachte ich ihm jeden Samstag eine Scheibe, bis der Laden Jahre später schloss, und er gab mir immer den Apfel.

Am Arbeitstisch

Für einen Laib, etwa 10 Scheiben: 3 sehr reife Bananen (etwa 300 g geschält), 75 g Butter (5 Esslöffel), 100 g brauner Zucker (1/2 Tasse), 1 Ei, 1 Teelöffel Vanilleextrakt, 1 Teelöffel Natron, eine Prise Salz und 190 g Weizenmehl (1 1/2 Tassen). Eine Kastenform von etwa 23 mal 13 cm (9 mal 5 Zoll). Ofen auf 175°C (350°F).

Anton: Ein Erwachsener heizt den Ofen auf 175°C (350°F) vor, legt die Form mit Backpapier aus, schmilzt die Butter und lässt sie etwas abkühlen.

Anton: Ein Kind schält die Bananen und zerdrückt sie in einer großen Schüssel mit einer Gabel. Ein paar Klümpchen sind in Ordnung.

Anton: Ein Kind rührt die geschmolzene Butter, den Zucker, das Ei und die Vanille ein.

Anton: Das Kind streut Natron und Salz darüber und rührt um, dann hebt es das Mehl vorsichtig unter, nur bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Geschmolzene Butter muss man nicht schlagen, also reichen ein Löffel und ein wenig Geduld.

Anton: Zur Abwechslung 50 g gehackte Walnüsse oder Schokoladenstückchen einrühren. Nüsse können manche Menschen sehr krank machen, also sollte jeder mit einer Allergie zuerst jede Zutat prüfen.

Anton: Ein Kind streicht den Teig in die Form und glättet die Oberfläche mit dem Rücken eines Löffels.

Anton: Ein Erwachsener backt das Brot 55 bis 65 Minuten, bis ein Holzspieß, den man in die Mitte steckt, sauber herauskommt. Wird die Oberfläche zu schnell braun, ein Stück Alufolie locker darüberlegen.

Anton: Der Erwachsene holt die Form mit Ofenhandschuhen heraus. Das Brot 10 Minuten in der Form lassen, dann auf ein Gitter stürzen und erst anschneiden, wenn es abgekühlt ist. Eingewickelt hält es sich drei Tage und schmeckt am zweiten sogar noch besser.

Eine Stunde nach der Ofenuhr

Vera: Fast eine Stunde. Greta ist ganz still geworden und schaut durch die Ofenscheibe.

Anton: Gut. Brot lehrt das Warten besser als jede Unterrichtsstunde. Bald wird die Küche danach duften, warm und schwer, wie ein Waldboden nach einem Sommerregen.

Frage: Greta fragt, warum schwarze Bananen besseres Brot machen als gelbe.

Antwort: Während eine Banane reift, wird die Stärke darin langsam zu Zucker, und die Frucht wird weich, so wie grüner Weizen im Spätsommer golden wird. Eine schwarze Banane ist süßer, weicher und voller Duft.

Drei kurze Fragen. Erstens: Wie viele Bananen kommen in das Brot? Zweitens: Woran erkennt man, dass es fertig ist? Drittens: Wie lange ruht es in der Form?

Antworten. Erstens: Drei, sehr reife. Zweitens: Ein Holzspieß, den man in die Mitte steckt, kommt sauber heraus. Drittens: Zehn Minuten.

Später Vormittag, unter der Lampe

Vera: Die erste Scheibe ist für Greta, weil sie die Banane vor dem Mülleimer gerettet hat.

Anton: Und daneben eine Tasse warme Gewürzmilch. Ein Erwachsener erwärmt Milch sanft mit einer Zimtstange und einer Prise Muskat, nimmt die Stange heraus und gießt die Milch in Tassen. Lass sie abkühlen, bis sich die Tasse angenehm in beiden Händen hält.

Vera: Greta sagt, die ganze Küche riecht nach Samstag.

16. Die Pfanne kommt vor dem Teig in den Ofen

Anton: Die Pfanne kommt vor dem Teig in den Ofen. Diese eine Regel gibt dem Maisbrot seine knusprige, goldene Kruste, und alles andere an diesem Rezept ist leicht.

Vera: Eine leere Pfanne in einem heißen Ofen? Das fühlt sich falsch an, als würde man den Tisch decken, bevor irgendwer Hunger hat.

Anton: Es fühlt sich nur einmal falsch an. Wenn du den Teig in die heiße Pfanne gießt und ihn zischen hörst, wirst du es verstehen, und du wirst nie wieder Maisbrot in einer kalten Pfanne backen. Bäcker nennen das eine vorgeheizte Pfanne.

Halb elf, Sonne auf dem Boden

Vera: Bea sitzt auf dem Boden im Sonnenquadrat an der Hintertür und lässt eine Handvoll Maisgrieß durch die Finger rieseln. Sie sagt, er fühlt sich an wie Sand am Strand, nur gelb.

Anton: Es ist der Sand des Sommers. Maisgrieß sind getrocknete Maiskörner, grob gemahlen. Mais wuchs zuerst in den warmen Ländern jenseits des westlichen Ozeans, wo Bauern ihn seit Tausenden von Jahren anbauen, und dort backt man Maisbrot in schweren schwarzen Gusseisenpfannen.

Vera: Kann ich jede Bratpfanne nehmen?

Anton: Nur eine, die in den Ofen darf, mit einem Metallgriff und ohne Plastik. Gusseisen ist am besten, denn es hält die Hitze wie ein Stein, der den ganzen Tag in der Sonne gelegen hat. Eine runde Kuchenform geht auch, aber die Kruste wird weicher.

Am Arbeitstisch

Für 8 Stücke: 150 g Maisgrieß (1 Tasse), 125 g Weizenmehl (1 Tasse), 1 Esslöffel Zucker, 2 Teelöffel Backpulver, 1/2 Teelöffel Salz, 2 Eier, 250 ml Milch (1 Tasse), 60 g Butter (4 Esslöffel), geschmolzen, und 15 g Butter (1 Esslöffel) für die Pfanne. Eine Gusseisenpfanne von 23 cm (9 Zoll). Ofen auf 220°C (425°F).

Anton: Ein Erwachsener stellt die leere Gusseisenpfanne in den kalten Ofen und heizt den Ofen auf 220°C (425°F). Die Pfanne heizt mit dem Ofen auf, etwa 15 Minuten lang.

Anton: Ein Kind mischt Maisgrieß, Mehl, Zucker, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel.

Anton: Ein Kind verquirlt Eier und Milch in einem Krug. Ein Erwachsener rührt die geschmolzene Butter ein.

Anton: Das Kind gießt den Krug in die Schüssel und rührt nur, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Fünf Minuten stehen lassen, damit der Maisgrieß weich werden kann.

Anton: Ein Erwachsener hebt mit Ofenhandschuhen die heiße Pfanne auf ein hitzefestes Brett, gibt die Butter hinein und schwenkt sie. Dann gießt der Erwachsene den Teig hinein. Es zischt. Die Kinder schauen einen Schritt entfernt zu.

Anton: Der Erwachsene stellt die Pfanne zurück in den Ofen und backt das Maisbrot 18 bis 22 Minuten, bis es golden ist, sich vom Rand löst und ein Holzspieß sauber herauskommt.

Vera: Und der Griff bleibt lange heiß. Leg einen Ofenhandschuh darüber, als Warnung, damit niemand danach greift.

Anton: Fünf Minuten abkühlen lassen, dann in der Pfanne in 8 Stücke schneiden. Warm mit Butter essen, oder neben einer Schüssel Suppe.

Ein Wagen unter den Pappeln, vor langer Zeit

Anton: Jenseits des westlichen Ozeans habe ich einmal einen Sommer lang neben einem Mann namens Hal auf einer großen Rinderfarm gekocht. Seine Küche war ein Holzwagen mit einem Segeltuchdach, abgestellt unter den Pappeln an einem langsamen braunen Fluss.

Anton: Jeden Abend stellte Hal seine Pfanne in die Glut, bis sie rauchte, dann goss er den Teig hinein, und die Reiter hörten das Zischen von der anderen Seite der Herde und kamen, ohne dass man sie rufen musste. Dieses Geräusch war seine Essensglocke.

Vera: Hat er dich je gießen lassen?

Anton: An meinem letzten Abend. Er stellte sich hinter mich und sagte, jetzt hör zu. Seitdem horche ich auf dieses Zischen.

Die Stufe hinunter in den Garten

Frage: Bea fragt, warum die Pfanne heiß sein muss, bevor der Teig hineinkommt.

Antwort: Eine heiße Pfanne lässt die Außenseite des Teigs sofort fest werden, sodass sie zu einer knusprigen Kruste backt, wie Regen, der auf einem sonnenheißen Stein zischt. In einer kalten Pfanne wird der Teig langsam warm, und die Kruste bleibt weich und blass.

Drei kurze Fragen. Erstens: Was ist Maisgrieß? Zweitens: Wer hebt die heiße Pfanne? Drittens: Warum legt man einen Ofenhandschuh über den Griff?

Antworten. Erstens: Getrockneter Mais, grob gemahlen. Zweitens: Ein Erwachsener, mit Ofenhandschuhen. Drittens: Damit niemand nach dem heißen Griff greift.

Vera: Bea hat ihr Stück auf die Stufe hinausgetragen, wo die Sonne am wärmsten ist.

Anton: Der beste Platz dafür. Warmes Brot auf einer warmen Stufe, und die Spatzen stehen schon am Zaun Schlange für die Krümel.

Schlüsselwörter

Maisgrieß: getrocknete Maiskörner, zu einem groben, gelben Mehl gemahlen.

Gusseisenpfanne: eine schwere Bratpfanne, meist aus Gusseisen, die in den Ofen darf.

Vorgeheizte Pfanne: eine Pfanne, die im Ofen erhitzt wird, bevor der Teig hineinkommt, sodass die Kruste in dem Moment zu backen beginnt, in dem beide sich treffen.