Der Brottisch · Yuly Belov
13. Kalte Butter, flinke Finger, und dann lass ihn in Ruhe
Anton: „Kalte Butter, flinke Finger, und dann lass ihn in Ruhe.“
Vera: Das hast du heute Morgen auf der Türschwelle zu mir gesagt, bevor ich überhaupt den Mantel ausgezogen hatte. Seitdem drehe ich es hin und her, wie einen Stein in der Tasche.
Anton: Das ist das ganze Rezept für Scones in wenigen Worten. Alles andere sind nur Mengen und ein heißer Ofen.
Auf der Türschwelle, neun Uhr
Vera: Gaia ist da, sie hockt mit angezogenen Füßen auf dem Fensterbrett über den Kräutertöpfen. Sie hat schon Scones in einer Teestube am Hafen gegessen, sagt sie, aber sie hat noch nie gesehen, wie einer zur Welt kommt.
Anton: Scones kommen von den windigen Inseln im Nordwesten, wo man sie früher auf einer Eisenplatte über einem Torffeuer gebacken hat. Heute gehen sie im Ofen auf, aber man macht sie immer noch in der Zeit, die der Ofen zum Aufheizen braucht.
Vera: Warum muss die Butter kalt sein? Für Kuchen mache ich sie immer weich.
Anton: Kalte Butter bleibt in winzigen Flöckchen in der Mischung. Im heißen Ofen schmilzt jedes Flöckchen und gibt einen kleinen Stoß Dampf ab, und diese Dampfstöße öffnen den Scone von innen, so wie der Frost im Frühling den Boden hebt. Warme Butter schmilzt einfach ins Mehl und ist verschwunden.
Am Arbeitstisch
Für 8 Scones: 250 g Weizenmehl (2 Tassen), 1 Esslöffel Backpulver, 30 g Zucker (2 Esslöffel), eine Prise Salz, 60 g kalte Butter in kleinen Würfeln (4 Esslöffel) und 150 ml kalte Milch (2/3 Tasse), dazu etwas zum Bestreichen. Ofen auf 220°C (425°F).
Anton: Ein Erwachsener heizt den Ofen auf 220°C (425°F) vor und legt ein Backblech mit Backpapier aus.
Anton: Ein Kind mischt Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in einer großen Schüssel. Eine Handvoll Rosinen, etwa 40 g, kann jetzt auch hinein.
Anton: Ein Kind verreibt die Butter mit den Fingerspitzen mit dem Mehl, hebt die Mischung hoch und lässt sie fallen, bis sie aussieht wie feine Semmelbrösel. Drei oder vier Minuten. Flinke Finger.
Anton: Ein Kind rührt die Milch mit einem Tafelmesser ein, bis sich ein weicher, rauer Teig bildet. Bleibt trockenes Mehl übrig, noch einen Löffel Milch dazugeben.
Anton: Auf einen bemehlten Tisch kippen und sanft zusammendrücken, dann mit den Händen flach klopfen, bis er 2,5 cm (1 Zoll) dick ist. Kein Kneten, kein Nudelholz.
Anton: Ein Kind sticht mit einem in Mehl getauchten Ausstecher von 6 cm (2 1/2 Zoll) Kreise aus und drückt dabei gerade nach unten, ohne zu drehen. Die Reste einmal zusammendrücken für die letzten Scones.
Anton: Das Kind setzt sie mit einem Finger Abstand aufs Blech und bestreicht nur die Oberseiten mit Milch.
Anton: Ein Erwachsener backt sie 12 bis 14 Minuten, bis sie aufgegangen und golden sind, holt sie mit Ofenhandschuhen heraus und lässt sie fünf Minuten auf einem Gitter abkühlen.
Vera: Und gegessen werden sie am selben Tag.
Anton: Ja. Ein Scone ist wie eine Schnittblume. Am Abend hat er schon angefangen zu welken.
Die Teestube an der Fähre, vor langer Zeit
Vera: In dem Sommer, als ich sechzehn war, trug ich Tabletts für Aksel, der die Teestube am Fähranleger führte, wo die Möwen in einer Reihe auf dem Geländer standen und auf Krümel warteten. Er backte jede Stunde ein Blech Scones, bei jedem Wetter.
Vera: Eines Tages sah ich, wie er einem neuen Mädchen, das die Mischung knetete, als wäre es Brot, die Schüssel wegnahm. Er berührte nur ihr Handgelenk und sagte, genug, jetzt lass ihn in Ruhe. Sie weinte ein bisschen. Dann gingen ihre Scones höher auf als seine.
Anton: Aksel kannte die schwerste Lektion für die Hände eines Bäckers. Weniger tun.
Auf der Gartenbank
Frage: Gaia fragt, warum man den Ausstecher nicht drehen darf.
Antwort: Das Drehen drückt die Schnittkanten zu. Der Scone geht dann schief auf, wie ein junger Baum, der sich vom Wind wegneigt, statt gerade und hoch zu stehen.
Drei kurze Fragen. Erstens: Warum muss die Butter kalt bleiben? Zweitens: Wie dick wird der Teig flach geklopft? Drittens: Wie lange backen die Scones?
Antworten. Erstens: Ihre Flöckchen machen Dampf, der den Scone öffnet. Zweitens: 2,5 cm (1 Zoll). Drittens: 12 bis 14 Minuten.
Vera: Gaia hat einen mit den Daumen aufgebrochen. Dampf steigt heraus, wie Nebel über einem See. Marmelade oder Butter, fragt sie.
Anton: Beides. Und eine Tasse Zitronenmelissentee, aus den weichen Blättern eines Gartenkrauts, mild genug für jedes Kind, in der Farbe von spätem Sonnenlicht auf dem Wasser.
Schlüsselwörter
Verreiben: kalte Butter mit den Fingerspitzen unter das Mehl arbeiten, bis es aussieht wie feine Semmelbrösel.
Gerade ausstechen: einen Ausstecher gerade nach unten drücken und ohne Drehen wieder anheben, damit das Gebäck gleichmäßig aufgeht.
Milchstreiche: eine dünne Schicht Milch, die vor dem Backen obenauf gestrichen wird, damit die Kruste golden wird.
14. Klopf auf den Boden wie an eine Tür
Anton: Schau dir ein Sodabrot auf dem Brett genau an. Es ist rund und niedrig, wie ein Stein aus einem Flussbett, oben mit Mehl bestäubt. Ein tiefes Kreuz ist hineingeschnitten, und im Ofen hat sich das Kreuz zu vier rauen kleinen Hügeln mit braunen, rissigen Rändern geöffnet.
Anton: Jetzt dreh es um. Der Boden ist blass und hart. Klopf auf den Boden wie an eine Tür, und ein gutes Brot antwortet mit einem hohlen Klang, als würde jemand darin wohnen.
Vera: Daran erkennt man, dass es fertig ist?
Anton: Daran erkennen es Bäcker seit Generationen. Keine Uhr, kein Thermometer, nur ein Fingerknöchel und ein Ohr.
Freitag, Regen am Fenster
Vera: Delia hat sich ohne Stiefel im Sessel am Kamin zusammengerollt und trocknet ihre Socken am Kamingitter. Sie fragt, was dieses Brot aufgehen lässt, wenn keine Hefe darin ist.
Anton: Zwei Dinge, die sich in der Schüssel treffen. Natron ist ein Pulver, das wartet. Buttermilch ist sauer. Wenn sie sich berühren, machen sie sofort Bläschen, und diese Bläschen heben das Brot. Ein Brot, das so ohne Hefe aufgeht, nennt man ein schnelles Brot.
Vera: Und woher kommt es?
Anton: Aus dem nassen, grünen Bauernland im Westen, wo der Weizen weich wächst und die Kühe reichlich Milch geben. Die Bauernküchen dort backten es jeden Tag in einem eisernen Topf über dem Feuer, mit glühendem Torf auf dem Deckel.
Ein Bauernhaus über dem Kuhstall, vor langer Zeit
Anton: Als ich jung war, verbrachte ich einen nassen Herbst bei einem Bauern namens Bertram. Ich schlief auf dem Dachboden über dem Kuhstall, wo der warme Atem der Kühe durch die Dielen aufstieg, und jeden Morgen kletterte ich hinunter in seine Küche, um Brot zu holen.
Anton: Bertram backte es in diesem eisernen Topf, in der Glut vergraben. Er hat nie etwas abgewogen. Er schüttete Mehl in eine Schüssel, bis es richtig aussah, goss Buttermilch dazu, bis es sich richtig anfühlte, und klopfte auf den Boden des Brotes, bis es richtig klang. Es war immer richtig.
Vera: Und du, hast du abgewogen?
Anton: Heimlich. Ich habe seine Mengen auf die Rückseite einer Samentüte geschrieben. Ich habe sie heute noch.
Am Arbeitstisch
Für einen runden Laib: 450 g Weizenmehl (3 1/2 Tassen), 1 Teelöffel Natron, 1 Teelöffel Salz und 400 ml Buttermilch (1 2/3 Tassen). Ohne Buttermilch 1 Esslöffel Zitronensaft in 400 ml Milch rühren und 10 Minuten stehen lassen. Ofen auf 220°C (425°F).
Anton: Ein Erwachsener heizt den Ofen auf 220°C (425°F) vor und bestäubt ein Backblech mit Mehl.
Anton: Ein Kind mischt Mehl, Natron und Salz in einer großen Schüssel und zerreibt dabei alle Natronklümpchen zwischen den Fingern.
Anton: Das Kind gießt den größten Teil der Buttermilch hinein und mischt schnell mit einer Hand, die wie eine Kralle geformt ist, bis sich ein weicher, klebriger Teig bildet. Ist er trocken, den Rest dazugeben.
Anton: Auf einen bemehlten Tisch kippen und sanft zu einem runden Laib von etwa 4 cm Dicke formen. Nicht kneten.
Anton: Ein Kind zeichnet mit dem Rücken eines Tafelmessers ein Kreuz obendrauf. Ein Erwachsener schneidet das Kreuz mit einem scharfen Messer tief ein, etwa bis zur Hälfte.
Anton: Ein Erwachsener backt das Brot sofort 15 Minuten, stellt dann die Hitze auf 200°C (400°F) herunter und backt es noch 20 bis 25 Minuten.
Anton: Der Erwachsene holt es mit Ofenhandschuhen heraus, dreht es um und klopft. Hohl heißt fertig. In ein sauberes Tuch wickeln und 30 Minuten abkühlen lassen, bevor man es anschneidet.
Neben dem Brotbrett
Frage: Delia fragt, warum das Brot sofort in den Ofen muss.
Antwort: Die Bläschen entstehen in dem Moment, in dem die Buttermilch das Natron berührt. Wenn der Teig wartet, fliegen sie davon wie Pusteblumensamen im Wind, und das Brot backt flach und schwer.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie klingt ein fertiges Brot unten? Zweitens: Warum wird das Kreuz tief eingeschnitten? Drittens: Was kann man nehmen, wenn man keine Buttermilch hat?
Antworten. Erstens: Hohl, wie eine Tür. Zweitens: Damit die Hitze bis in die Mitte kommt und das Brot sich öffnen kann. Drittens: Milch mit einem Löffel Zitronensaft.
Vera: Delia hat schon dreimal auf das Brot geklopft, und jedes Mal sagt sie: „Hallo.“
Anton: Lass sie. Ein Kind, das an einem regnerischen Freitagmorgen sein Brot begrüßt, wird es sehr wahrscheinlich immer noch backen, wenn sich seine eigenen Enkel im Sessel am Feuer zusammenrollen.
Schlüsselwörter
Natron: ein weißes Pulver, das Gasbläschen bildet, sobald es auf etwas Saures trifft.
Buttermilch: die dünne, saure Milch, die beim Buttermachen übrig bleibt, oder absichtlich gesäuerte Milch, mit der man Natron weckt.
Schnelles Brot: ein Brot, das mit Natron oder Backpulver statt mit Hefe aufgeht, sodass man es sofort backen kann.