Teil 2: Am Vormittag

Am Vormittag ist die Küche warm, und endlich darf der Ofen angehen. Dieser Teil des Tages bringt Brote, die schnell und ohne Hefe aufgehen, gehoben von Joghurt, saurer Milch und Triebmitteln: Fladenbrote, Scones, Sodabrot, Bananenbrot, Maisbrot, Kekse, Muffins und Shortbread, und am Ende kleine Käsebrotbällchen aus einem warmen Land weit im Süden.

11. Zwei Dinge in einer Schüssel, und Brot bis zehn

Vera: Ayla ist schon mit Mehl auf der Nase hereingekommen. Sie steht auf der niedrigen Bank am Ofen, wo die Fliesen warm sind, hält einen Becher dicken Joghurt mit beiden Armen, als wäre er eine schlafende Katze, und fragt, ob das wirklich alles ist, was wir brauchen.

Anton: Fast alles. Mehl, das sein eigenes Triebmittel schon enthält, und dicker Joghurt. Zwei Dinge in einer Schüssel, und Brot bis zehn.

Vera: Sie glaubt dir nicht. Ich, ehrlich gesagt, auch nicht ganz.

Anton: Dann beweisen wir es, bevor die Uhr schlägt. In den heißen Ländern weit im Süden und Osten, wo Joghurt auf jedem Tisch steht, mischen Köche ihn seit sehr langer Zeit ins Mehl. Seine Säure weckt das Triebmittel, und das Brot hebt sich in der Pfanne.

Am Arbeitstisch

Für 6 Fladenbrote: 190 g selbsttreibendes Mehl (1 1/2 Tassen) und etwas mehr zum Bestäuben, 250 g dicker Naturjoghurt (1 Tasse) und eine Prise Salz. Ohne selbsttreibendes Mehl 190 g Weizenmehl mit 2 Teelöffeln Backpulver nehmen.

Anton: Ein Kind mischt Mehl, Salz und Joghurt in einer Schüssel, zuerst mit einem Löffel, dann mit einer Hand, bis sich eine weiche, leicht klebrige Kugel bildet. Ist der Joghurt flüssig, einen Löffel davon zurückbehalten.

Anton: Das Kind knetet ihn auf einem bemehlten Tisch nur eine Minute, bis er glatt ist. Länger macht ihn zäh.

Anton: Ein Kind teilt den Teig in 6 Stücke und klopft oder rollt jedes zu einem Fladen von etwa 15 cm Breite, so dick wie zwei aufeinandergelegte Münzen.

Anton: Ein Erwachsener erhitzt eine schwere Bratpfanne bei mittlerer Hitze, den Griff nach innen gedreht, und wischt sie mit etwas Öl aus.

Anton: Der Erwachsene backt jedes Fladenbrot 2 bis 3 Minuten pro Seite, bis es aufgeht, goldene Flecken zeigt und trocken klingt, wenn man daraufklopft. Reiß das erste auf, um zu prüfen, dass innen kein nasser Teig mehr ist.

Vera: Bestreich sie warm mit geschmolzener Butter, und für die Kinder ein Faden Honig, aber niemals für ein Baby unter einem Jahr. Warm sind sie am besten. Reste einwickeln und am nächsten Tag in der trockenen Pfanne aufwärmen.

Anton: Oder mach sie herzhaft, mit geschmolzener Butter, einer zerdrückten Knoblauchzehe und gehackter Petersilie, so wie man sie im Süden abreißt und in die Suppe tunkt.

Die Molkerei am Ende der Gasse, vor langer Zeit

Vera: In dem Sommer, als ich zwanzig war, arbeitete ich bei Bettina, die die Molkerei am Ende unserer Gasse führte. Sie hatte eine kühle Steintheke, ein Butterfass aus Messing, das glänzte wie der Mond, und Reihen von Joghurttöpfen, mit Musselin gegen die Fliegen abgedeckt.

Vera: Freitags mischte sie den letzten Joghurt der Woche mit Mehl und backte auf dem Herd Fladenbrote für die Fahrer der Milchwagen. Sie aßen sie stehend im Hof, noch zu heiß zum Halten, und reichten sie von Hand zu Hand wie Kohlen. In dieser Molkerei wurde nie etwas verschwendet.

Anton: Die besten Küchen verschwenden nichts. Sie verwandeln nur Dinge in andere Dinge.

Auf den warmen Fliesen am Ofen

Frage: Ayla fragt, wie Brot aufgehen kann, wenn überhaupt keine Hefe darin ist.

Antwort: In selbsttreibendem Mehl ist das Backpulver schon untergemischt. Wenn der saure Joghurt es befeuchtet, bilden sich winzige Gasbläschen, die in der Hitze anschwellen, wie Luftblasen, die in einem Teich aufsteigen.

Drei kurze Fragen. Erstens: Aus welchen zwei Dingen besteht dieses Brot? Zweitens: Wie lange wird der Teig geknetet? Drittens: Woran erkennt man, dass ein Fladenbrot durchgebacken ist?

Antworten. Erstens: Selbsttreibendes Mehl und dicker Joghurt. Zweitens: Eine Minute. Drittens: Es klingt trocken, wenn man daraufklopft, und innen ist kein nasser Teig zu sehen.

Zehn Uhr, der Kessel steht auf dem Herd

Vera: Schau. Es ist noch nicht zehn, und auf dem Teller liegen sechs Brote. Ich backe seit Jahren mit Kindern, und ich habe immer geglaubt, Brot heißt langes Warten.

Anton: Manches Brot schon. Brot mit Hefe verlangt Geduld, so wie ein Garten. Dieses hier ist nur eine Schüssel, eine Pfanne und eine Viertelstunde, und ein Kind, das es fertig sieht, bevor seine Aufmerksamkeit abschweift.

Vera: Dann kommt der Kessel auf den Herd. Warmes Wasser mit einem Spritzer Zitrone und einem Löffel Honig passt gut dazu, solange es kühl genug zum Nippen ist. Ayla darf den Honig einrühren, langsam, wie eine Biene, die um eine Blüte kreist.

12. Heißes Wasser, Öl und eine Schnecke

Vera: Diese Woche ist ein Brief für uns gekommen. Er ist von Elif, die an ihrem Küchentisch über einer Wäscherei schreibt, wo, wie sie sagt, jeden Morgen die Fenster beschlagen. Ich lese ihn vor.

Vera: „Meine Kinder lieben die blättrigen Frühlingszwiebelpfannkuchen vom Stand bei ihrer Schule. Wenn ich sie zu Hause mache, werden sie zäh und flach, ganz ohne Schichten. Was mache ich falsch?“

Anton: Eine gute Frage, und eine häufige. Eigentlich macht sie nichts falsch. Ihr fehlen nur drei kleine Dinge: heißes Wasser, Öl und eine Schnecke.

Die Morgenpost

Vera: Heißes Wasser in einem Teig? Bei allem, was du mir bisher beigebracht hast, war das Wasser warm oder kalt.

Anton: Dieser hier ist anders. Kochendes Wasser gart das Mehl beim Mischen halb, also wird der Teig weich und träge. Er lässt sich sehr dünn ausrollen und springt nicht zurück. Kaltes Wasser macht einen Teig, der sich gegen das Nudelholz wehrt wie ein junger Hund an der Leine.

Vera: Und die Schnecke?

Anton: Daher kommen die Schichten. Man streicht Öl auf eine dünne Teigplatte, rollt sie auf, wickelt sie zu einer Schnecke und rollt sie wieder flach. Das Öl hält jede Schicht getrennt, wie Blätter, die in einem schweren Buch gepresst werden.

Vera: Dagny hat vom Schaukelstuhl neben der Heizung aus zugehört, die Katze schlafend auf ihren Knien. Sie will wissen, ob ein einziger Pfannkuchen wirklich hundert Schichten haben kann.

Anton: Nicht hundert. Vielleicht zwanzig, wenn sie dünn ausrollt. Genug, um sie mit dem Fingernagel zu zählen.

Eine Laterne unter der Platane, vor langer Zeit

Anton: Ich habe das bei Hao gelernt, in einem großen Flussdelta weit im Osten. Sein Wagen stand jeden Abend unter einer Laterne, die an einer Platane hing, neben einem Fass mit Frühlingszwiebeln, so hoch wie mein Knie.

Anton: Für den letzten Schritt nahm er nie ein Nudelholz. Er schlug jede Schnecke mit dem Handballen flach, ein einziger Schlag, und legte sie ins Öl. Dann rüttelte er den fertigen Pfannkuchen mit zwei Pfannenwendern, bis er in Schichten aufbrach, wie ein Kiefernzapfen, der sich in der Sonne öffnet.

Vera: Konntest du es mit einem Schlag?

Anton: Nie. Ich nehme immer noch das Nudelholz.

Am Arbeitstisch

Für 4 Pfannkuchen, jeder etwa 18 cm breit (24 Stücke): 250 g Weizenmehl (2 Tassen), 150 ml frisch gekochtes Wasser (2/3 Tasse), 2 bis 3 Esslöffel kaltes Wasser, 1 Teelöffel Salz, 4 Frühlingszwiebeln und etwa 8 Esslöffel Öl, die Hälfte zum Bestreichen und die Hälfte zum Braten.

Anton: Ein Erwachsener gießt das frisch gekochte Wasser ins Mehl und rührt dabei mit einer Gabel. Dampf steigt auf, also bleiben die Kinder zurück. Das kalte Wasser einrühren.

Anton: Wenn der Teig so weit abgekühlt ist, dass man ihn anfassen kann, knetet ein Kind ihn 5 Minuten, bis er glatt ist. Zudecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Anton: Ein Erwachsener schneidet die Frühlingszwiebeln in feine Ringe, oder ein älteres Kind schnippelt sie mit der Küchenschere, während ein Erwachsener zuschaut.

Anton: Ein Kind teilt den Teig in 4 Stücke und rollt jedes sehr dünn aus, etwa 25 cm breit, bestreicht es dann mit Öl und streut ein Viertel von Salz und Zwiebeln darüber.

Anton: Das Kind rollt es wie einen Teppich zu einem Strang auf, wickelt den Strang zu einer Schnecke, steckt das Ende darunter und lässt sie 10 Minuten ruhen.

Anton: Das Kind rollt jede Schnecke wieder flach, etwa 18 cm breit.

Anton: Ein Erwachsener erhitzt pro Pfannkuchen 1 Esslöffel Öl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze, den Griff nach innen gedreht, und brät jeden etwa 3 Minuten pro Seite, bis er golden und knusprig ist. Das Öl spritzt, also bleiben die Kinder zurück. In Stücke schneiden und heiß essen, solange sie noch knuspern.

Die Fensterbank, später Vormittag

Frage: Dagny fragt, warum die Schnecke ruhen muss, bevor sie flach gerollt wird.

Antwort: Das Aufwickeln des Strangs strafft den Teig. Zehn Minuten Ruhe lassen ihn locker werden, sodass die Schichten flach werden, ohne zu reißen.

Drei kurze Fragen. Erstens: Welches Wasser kommt in diesen Teig? Zweitens: Was hält die Schichten getrennt? Drittens: Wie lange wird jede Seite gebraten?

Antworten. Erstens: Frisch gekochtes Wasser. Zweitens: Das Öl, das dazwischen gestrichen wird. Drittens: Etwa 3 Minuten.

Vera: Ich schreibe Elif heute noch zurück. Heißes Wasser, Öl und eine Schnecke, und Geduld zwischen jedem Schritt.

Anton: Und sag ihr, dass der erste ein Klumpen wird. Das ist immer so, und er schmeckt genauso gut.

Schlüsselwörter

Heißwasserteig: ein Teig, der mit frisch gekochtem Wasser angerührt wird, wodurch er weich und zart wird und sich leicht sehr dünn ausrollen lässt.

Schnecke wickeln: einen langen Teigstrang rundherum zu einer flachen Spirale aufwickeln, wie ein Schneckenhaus, um Schichten aufzubauen.

Blättrig: aus vielen dünnen Schichten, die sich leicht voneinander lösen, wenn man das Brot zerreißt.