Der Brottisch · Yuly Belov
9. Mehl, Wasser, Fett und Salz, sonst nichts
Anton: Stell dir einen Hirten vor, hoch oben an einem steinigen Hang in der Abenddämmerung, weit weg von jedem Haus. Aus seiner Tasche nimmt er Mehl, ein wenig Wasser, einen Löffel Fett und eine Prise Salz. Er mischt alles auf einem flachen Stein, klatscht den Teig zwischen den Handflächen dünn und legt ihn auf eine heiße eiserne Kuppel über dem Feuer. In zwei Minuten hat er Brot.
Vera: Ganz ohne Ofen?
Anton: Ganz ohne. Mehl, Wasser, Fett und Salz, sonst nichts. Seit Tausenden von Jahren backen Menschen Brot wie seines, von den hohen Weiden im Osten bis zu den staubigen Ebenen im Süden. Heute machen unsere Kinder zum ersten Mal einen richtigen Teig.
Halb acht, Mehl auf dem Tisch
Vera: Felix ist auf den Tritthocker neben der Spüle geklettert und hat sich, ohne dass man es ihm sagen musste, die Ärmel bis zum Ellbogen hochgekrempelt. Er habe die ganze Woche darauf gewartet, sagt er, denn Teig ist das, was echte Bäcker anfassen.
Anton: Er hat recht. Ein flüssiger Teig lässt sich gießen, aber ein fester Teig hält in den Händen seine Form. Das ist der Unterschied, und er verändert alles, was danach kommt. Sobald ein Kind gespürt hat, wie ein Teig von rau und klebrig zu glatt und weich wird, ist Brot kein Rätsel mehr.
Vera: Wie lange dauert das?
Anton: Etwa fünf Minuten Kneten. Nicht lang für uns. Ziemlich lang für einen Jungen von sieben.
Am Arbeitstisch
Für 6 Fladenbrote, jedes etwa 18 cm (7 Zoll) breit: 250 g Weizenmehl (2 Tassen) und etwas mehr zum Bestäuben, 1/2 Teelöffel Salz, 2 Esslöffel Öl (30 ml) und 150 ml warmes Wasser (2/3 Tasse).
Anton: Ein Kind mischt Mehl und Salz in einer Schüssel, gibt das Öl dazu und gießt das warme Wasser nach und nach hinein, rührt zuerst mit einem Löffel und dann mit einer Hand, bis sich eine zottelige Kugel bildet. Bleibt sie trocken, noch einen Löffel Wasser dazugeben.
Anton: Das Kind knetet den Teig fünf Minuten auf einem leicht bemehlten Tisch: mit dem Handballen wegschieben, zurückfalten, eine Vierteldrehung, und wieder von vorn, bis er so glatt ist wie ein Kiesel aus dem Fluss.
Anton: Mit der umgedrehten Schüssel zudecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Anton: Ein Kind teilt ihn in 6 gleiche Stücke von je etwa 70 g, rollt jedes zu einer Kugel und rollt es dann mit dem Nudelholz zu einem dünnen Kreis von etwa 18 cm aus, mit Mehl bestäubt, damit nichts klebt.
Anton: Ein Erwachsener erhitzt eine schwere, trockene Bratpfanne bei mittlerer bis starker Hitze, den Griff nach innen gedreht. Es kommt kein Öl in die Pfanne.
Anton: Der Erwachsene backt jedes Fladenbrot etwa eine Minute, bis Blasen aufsteigen und unten braune Flecken erscheinen, wendet es dann und backt es noch 30 bis 60 Sekunden. Heißer Dampf kann herauspuffen, also bleiben die Gesichter zurück.
Vera: Und sie kommen sofort gestapelt in ein sauberes Tuch, damit sie weich bleiben, während die übrigen gebacken werden.
Das steinerne Backhäuschen am Feigenbaum
Vera: Als ich elf war, backte unsere Nachbarin Celia in einem steinernen Backhäuschen hinten im Garten, wo der alte Feigenbaum an der Mauer lehnte und seine Früchte aufs Dach fallen ließ. Jeden Morgen machte sie solche Fladenbrote.
Vera: Sie brachte mir das Kneten bei, indem sie ihre Hände auf meine legte, und sie zählte die Drehungen halblaut mit, wie jemand, der Schafe zählt. Bei hundert hörte sie auf, zupfte ein Stück Teig ab und zeigte mir, wie es sich dünn wie ein Blatt ziehen ließ, ohne zu reißen. Dann, sagte sie, ist der Teig fertig.
Auf der Bank vor der Tür
Frage: Felix fragt, warum der Teig nach all seiner harten Arbeit unter der Schüssel ruhen muss.
Antwort: Das Kneten zieht den Teig straff, wie eine aufgezogene Feder. Die Ruhe lässt ihn wieder locker werden, sodass er sich dünn ausrollen lässt und nicht wieder zurückschrumpft.
Drei kurze Fragen. Erstens: Aus welchen vier Dingen besteht dieses Brot? Zweitens: Wie lange wird der Teig geknetet? Drittens: Braucht die Pfanne Öl?
Antworten. Erstens: Mehl, Wasser, Fett und Salz. Zweitens: Etwa fünf Minuten. Drittens: Nein, sie bleibt trocken.
Anton: In heißen Ländern, wo man diese Brote isst, trinkt man gesalzenen Joghurt dazu. Naturjoghurt mit kaltem Wasser, einer Prise Salz und ein paar zerzupften Minzblättern verquirlen. Kühl und säuerlich, wie eine Quelle im Schatten.
Vera: Dann lass uns die Gläser hinaus auf die Bank tragen, und das warme Brot in seinem Tuch.
Schlüsselwörter
Teig: eine weiche Mischung aus Mehl und Flüssigkeit, fest genug, um sie mit den Händen zu formen, anders als ein flüssiger Teig, den man gießt.
Kneten: einen Teig immer wieder drücken, falten und drehen, bis er glatt und dehnbar wird.
Bestäuben: ein leichtes Streuen von Mehl auf den Tisch, den Teig oder das Nudelholz, damit nichts klebt.
10. Gleiche Dicke ist das ganze Geheimnis
Anton: Schau dir ein Weizenkorn auf deiner Handfläche ganz genau an. Es ist etwa so groß wie ein Reiskorn, goldbraun, mit einer Furche an einer Seite wie ein winziges geschlossenes Buch. Darum liegt eine dünne, harte Hülle, die Kleie. An einem Ende sitzt der Keim, ein Pünktchen, aus dem eine neue Pflanze wachsen könnte. Der Rest, fast alles, ist ein blasses, mehliges Herz.
Vera: Und Weißmehl ist nur dieses Herz?
Anton: Nur das Herz. Vollkornmehl ist das ganze Korn, Kleie und Keim und Herz, zusammen gemahlen. Es ist brauner, es riecht nach Heu und Nüssen, und es trinkt mehr Wasser.
Mittwoch, vor Sonnenaufgang
Vera: Ezra ist früh da, sitzt im Schneidersitz auf dem Mehlkasten an der Tür zur Vorratskammer und rollt ein Weizenkorn zwischen den Fingern. Er sagt, es sieht aus wie ein Samen, und er will es einpflanzen.
Anton: Es ist ein Samen. Jeder Laib ist ein Feld, das nie gewachsen ist. Diese Fladenbrote kommen aus den heißen Ebenen weit im Süden, wo sie zu jeder Mahlzeit frisch gebacken werden, und die besten blähen sich in der Pfanne auf wie ein kleiner Ballon.
Ein Blechdach in der südlichen Ebene, vor langer Zeit
Anton: Ich habe sie bei Doran gelernt, in einer Küche am Straßenrand in jener Ebene. Das Blechdach tickte in der Nachmittagshitze, und die Fladenbrote lagen gestapelt in einem Korb, der mit breiten grünen Blättern ausgelegt war.
Anton: Doran rollte mit der einen Hand und wendete mit der anderen, und er schaute nie hin. Jedes einzelne Brot ging auf wie ein kleiner Ballon. Wenn meine flach blieben, lachte er und sagte, ich rolle wie einer, der einen Brief schreibt, an einer Stelle dick und an der anderen dünn.
Vera: Hast du es gelernt?
Anton: Nach dreihundert Broten. Gleiche Dicke ist das ganze Geheimnis.
Der Mehlkasten
Vera: Kann ich stattdessen Weißmehl nehmen?
Anton: Kannst du, aber sie blähen sich weniger auf und schmecken nach weniger. Versuch es halb und halb, wenn die Kinder kein dunkles Brot gewohnt sind.
Vera: Und warum trinkt das dunkle Mehl mehr Wasser?
Anton: Die Kleie nimmt Wasser auf wie trockenes Laub auf dem Waldboden. Bewahr das Mehl kühl auf und verbrauch es innerhalb weniger Monate, denn der Keim ist ein wenig ölig und wird langsam ranzig.
Am Arbeitstisch
Für 8 Fladenbrote, jedes etwa 15 cm (6 Zoll) breit: 250 g Vollkornmehl (2 Tassen) und etwas mehr zum Bestäuben, 1/2 Teelöffel Salz, 1 Esslöffel Öl und etwa 180 ml warmes Wasser (3/4 Tasse).
Anton: Ein Kind mischt Mehl und Salz, gibt das Öl und nach und nach das Wasser dazu und knetet fünf Minuten lang einen weichen Teig, der nur leicht klebt.
Anton: Zudecken und 30 Minuten ruhen lassen. Vollkornmehl braucht länger als Weißmehl, um sein Wasser zu trinken.
Anton: Ein Kind teilt den Teig in 8 Kugeln und rollt jede zu einem Kreis von etwa 15 cm aus, so gleichmäßig dünn wie möglich, leicht bestäubt.
Anton: Ein Erwachsener erhitzt eine schwere, trockene Bratpfanne bei mittlerer bis starker Hitze, den Griff nach innen gedreht.
Anton: Der Erwachsene backt ein Fladenbrot etwa 30 Sekunden, bis kleine Bläschen zu sehen sind, wendet es und backt es etwa eine Minute, bis unten braune Flecken erscheinen.
Anton: Der Erwachsene wendet es noch einmal und drückt die Ränder sanft mit einem gefalteten sauberen Tuch an. Es bläht sich auf. Der Dampf darin ist sehr heiß, also schauen die Kinder einen Schritt entfernt zu, und niemand sticht hinein.
Vera: Stapel sie in einem Tuch. Etwas Butter obendrauf, wenn du magst.
Unter den hängenden Pfannen
Frage: Ezra fragt, was das Fladenbrot aufbläht, wenn doch nichts hineingetan wird.
Antwort: Das Wasser im Teig wird zu Dampf. Die beiden dünnen Seiten des Brotes sind in der Pfanne schon fest geworden, also drückt der Dampf sie auseinander, so wie eine Blase im Regen die Haut einer Pfütze hebt.
Drei kurze Fragen. Erstens: Was sind die drei Teile eines Weizenkorns? Zweitens: Wie lange ruht dieser Teig? Drittens: Was ist das Geheimnis eines Brotes, das sich aufbläht?
Antworten. Erstens: Die Kleie, der Keim und das mehlige Herz. Zweitens: Dreißig Minuten. Drittens: Es gleichmäßig dünn ausrollen.
Vera: Die Sonne ist jetzt richtig aufgegangen, und der Morgen wird geschäftig, mit Fahrrädern auf der Straße. Im nächsten Teil des Tages, hoffe ich, geht endlich der Ofen an.
Anton: Das tut er. Der Vormittag bringt Scones, Sodabrot und Maisbrot, alle gehen ohne Hefe auf, und dazu eine warme Küche, um sie zu backen.
Schlüsselwörter
Vollkornmehl: Mehl, das aus dem ganzen Weizenkorn gemahlen wird, mit Kleie und Keim, deshalb ist es braun und voller Geschmack.
Kleie: die dünne, harte äußere Hülle eines Weizenkorns.
Keim: der kleine Teil eines Korns, aus dem eine neue Pflanze wachsen könnte.