7. Wende sie, wenn die Bläschen offen bleiben

Anton: Im Jahr 1843, so erzählt man es, versuchte in einer verrauchten Stadt voller Werkstätten ein Chemiker, für seine Frau zu kochen, die weder Eier noch Hefe vertrug. Er mischte ein trockenes Pulver, das einen Teig ganz von selbst aufgehen ließ, ohne Hefe und ohne Warten. Bald darauf hatten Köche überall eine Dose davon im Regal.

Vera: Backpulver. Ich habe es mein ganzes Leben lang benutzt und mich nie gefragt, wer es zuerst gemacht hat.

Anton: Die meisten guten Dinge in einer Küche kommen von jemandem, der einen Menschen satt machen wollte, den er liebt. In diesem Pulver stecken zwei trockene Zutaten, die nichts tun, bis sie nass werden. Dann treffen sie sich und atmen winzige Gasbläschen aus, und die Bläschen heben den Pfannkuchen, so wie warme Luft eine Möwe hebt.

Samstag, vor dem Spaziergang

Vera: Benno kniet auf dem Stuhl neben der Anrichte und wendet die Pappuntersetzer, als wären es Pfannkuchen. Er hat schon dreimal gefragt, wann die echten anfangen.

Anton: Sag ihm, bald. Diese dicken, weichen Pfannkuchen macht man überall, wo es hungrige Kinder und eine heiße Platte gibt, von den Bauernhäusern im fernen Westen bis zu den verschneiten Dörfern im Norden, und nie sind sie besser als an einem kalten Samstagmorgen.

Vera: Und nie schlechter, als wenn sie flach herauskommen.

Anton: Flache Pfannkuchen kommen von zu viel Rühren, altem Pulver oder einer kalten Pfanne. Wir werden alle drei vermeiden.

Am Arbeitstisch

Für etwa 12 Pfannkuchen, jeder 10 cm breit: 190 g Weizenmehl (1 1/2 Tassen), 2 Teelöffel Backpulver, 1 Esslöffel Zucker, 1/4 Teelöffel Salz, 1 Ei, 300 ml Milch (1 1/4 Tassen) und 30 g Butter (2 Esslöffel), geschmolzen, dazu etwas für die Pfanne.

Anton: Ein Kind mischt Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in einer großen Schüssel und macht in der Mitte eine Mulde.

Anton: Ein Kind verquirlt Ei und Milch in einem Krug. Ein Erwachsener schmilzt die Butter in einem kleinen Topf und lässt sie etwas abkühlen, bevor sie in den Krug kommt.

Anton: Ein Kind gießt den Krug in die Mulde und rührt mit ein paar langsamen Zügen, nur bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Kleine Klümpchen sind gut. Den Teig fünf Minuten stehen lassen, während die Pfanne heiß wird.

Anton: Ein Erwachsener erhitzt eine schwere Bratpfanne oder eine Grillplatte bei mittlerer Hitze, den Griff nach innen gedreht, und pinselt sie mit etwas Butter ein.

Anton: Der Erwachsene gibt für jeden Pfannkuchen 3 Esslöffel Teig hinein, mit viel Abstand. Etwa 2 Minuten backen, bis Bläschen aufsteigen, platzen und offen bleiben und die Ränder trocken aussehen. Wende sie, wenn die Bläschen offen bleiben.

Anton: Die zweite Seite etwa eine Minute backen, bis sie golden ist. Ein älteres Kind darf sie mit einem Pfannenwender umdrehen, während der Erwachsene dicht neben der heißen Pfanne steht. Die fertigen Pfannkuchen unter einem sauberen Tuch warm halten, während die übrigen gebacken werden.

Vera: Und obendrauf?

Anton: Geschmolzene Butter, Obstscheiben oder ein Löffel dicker Joghurt. In den verschneiten Dörfern geben sie einen Löffel Beerenmarmelade dazu und sonst nichts.

Das Gasthaus in den Kiefern

Vera: Esme, eine Freundin meiner Mutter, führte ein Gasthaus in den Bergen, und ihr Küchenfenster blickte direkt in den Kiefernwald. Ihre Backplatte war so breit wie ein Wagenrad, und sonntags backte sie Pfannkuchen für zwanzig Wanderer auf einmal.

Vera: In dem Sommer, als ich zehn war, wohnte ich bei ihr. Sie ließ mich den Teig gießen, während sie wendete, und sie sang jedes Mal dasselbe Lied, eine Strophe pro Durchgang. Wenn das Lied zu Ende war, waren die Pfannkuchen fertig. Ich summe es heute noch am Herd.

Anton: Ein Lied ist eine gute Uhr. Man muss es nie aufziehen, und es hält den Koch ruhig, während die Pfanne ihre Arbeit tut.

Neben der Backplatte

Frage: Benno fragt, warum uns die Bläschen sagen, wann wir die Pfannkuchen wenden sollen.

Antwort: Solange die Oberseite noch flüssig ist, schließen sich die Bläschen wieder. Sobald sie offen bleiben, ist der Teig schon fast ganz durch gestockt, und der Pfannkuchen ist fest genug, um ihn zu wenden, ohne dass er reißt.

Drei kurze Fragen. Erstens: Was lässt diese Pfannkuchen aufgehen? Zweitens: Sind kleine Klümpchen im Teig ein Fehler? Drittens: Wie lange backt die zweite Seite?

Antworten. Erstens: Backpulver, das Gas ausatmet, wenn es nass wird. Zweitens: Nein, sie sind gut. Drittens: Etwa eine Minute.

Vera: Warte. Benno hat schon vier gegessen, und jetzt will er wissen, was Esmes Wanderer getrunken haben.

Anton: Warmen Kakao, würde ich vermuten. Ein Erwachsener erhitzt einen Topf Milch, bis sie dampft, rührt für jede Tasse einen Löffel Kakaopulver und etwas Zucker hinein und gießt ihn ein. Halt die Tasse mit beiden Händen, wie ein Vogelnest, und puste zuerst.

8. Der erste Pfannkuchen ist immer ein Klumpen

Anton: Es gibt ein altes Sprichwort aus den kalten Ländern im Osten, viel älter als irgendwer an diesem Tisch: Der erste Pfannkuchen ist immer ein Klumpen.

Vera: Das habe ich jedes Mal gehört, wenn etwas Neues schiefging. Ich dachte, es sei nur ein Küchenwitz.

Anton: Großmütter bewahren Sprichwörter, wie Flussbetten Steine bewahren. Es heißt, dass der erste Versuch bei allem misslingen darf. Bei dünnen Pfannkuchen ist es außerdem einfach wahr, und niemand sollte darüber traurig sein.

Früh, mit Frost auf der Scheibe

Vera: Alma sitzt an der Tischecke, die dem warmen Herd am nächsten ist, und malt mit dem Finger Pfannkuchen in den Frost auf der Fensterscheibe. Sie will wissen, wie sich diese hier von den dicken unterscheiden.

Anton: In diesen ist kein Backpulver. Sie werden absichtlich dünn gemacht, um Marmelade gerollt oder um Käse gefaltet, von den Bauernhäusern im Westen bis zu den verschneiten Städten im Osten. Zwei Eier halten sie zusammen, und eine lange Ruhe macht sie weich.

Vera: Ruhe? Für einen Teig?

Anton: Ja. Eine halbe Stunde. Das Mehl trinkt die Milch langsam, wie Moos nach dem Regen, und die kleinen Bläschen vom Mischen steigen davon. Ein ausgeruhter Teig fließt glatt und ergibt Pfannkuchen, die sich biegen, ohne zu reißen.

Der gefrorene Marktplatz, vor langer Zeit

Anton: Einen Winter lang arbeitete ich in einer Stadt im kalten Osten. An der Ecke des Marktplatzes, neben einem Kohlebecken mit glühender Glut, verkaufte Dora dünne Pfannkuchen aus zwei schwarzen Pfannen, um Marmelade gewickelt, in gedrehten Papiertüten.

Anton: Jeden Morgen sah ich zu, wie sie den ersten goss, sein zerrissenes, klumpiges Gesicht ansah und ihn ohne ein Wort selbst aß. Dann waren die nächsten fünfzig vollkommen, rund und dünn wie Herbstlaub, und die Schlange reichte bis hinter den Brunnen.

Vera: Den ersten hat sie nie verkauft?

Anton: Nie. Sie sagte, der erste gehört dem Koch, als Lektion und als Frühstück. Seitdem habe ich jeden ersten Pfannkuchen meines Lebens selbst gegessen.

Am Arbeitstisch

Für etwa 10 Pfannkuchen in einer Pfanne von 20 cm (8 Zoll): 125 g Weizenmehl (1 Tasse), 2 Eier, 300 ml Milch (1 1/4 Tassen), 1 Esslöffel Zucker, eine Prise Salz, 1 Esslöffel geschmolzene Butter, etwas Öl für die Pfanne und etwa 150 g Marmelade (1/2 Tasse) zum Einrollen.

Anton: Ein Kind mischt Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel, macht eine Mulde, schlägt die Eier hinein und verquirlt sie mit ein wenig Milch zu einer glatten Paste.

Anton: Das Kind rührt die restliche Milch langsam ein, damit sich keine Klümpchen bilden. Ein Erwachsener schmilzt die Butter und rührt sie unter.

Anton: Den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Anton: Ein Erwachsener erhitzt die Pfanne bei mittlerer Hitze, den Griff nach innen gedreht, und wischt sie mit einem gefalteten, in Öl getauchten Papier aus.

Anton: Der Erwachsene gießt etwa 50 ml Teig hinein (knapp 1/4 Tasse), hebt die Pfanne vom Herd und schwenkt sie in einem langsamen Kreis, bis der Teig den Boden dünn bedeckt.

Anton: Etwa eine Minute backen, bis die Ränder spitzenartig aussehen und sich heben. Der Erwachsene wendet den Pfannkuchen mit einem Pfannenwender, backt ihn noch 30 Sekunden und lässt ihn auf einen warmen Teller gleiten. Gestapelte Pfannkuchen kleben nicht aneinander.

Anton: Wenn die Pfannkuchen so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, bestreicht ein Kind jeden mit einem Löffel Marmelade und rollt ihn auf wie einen Teppich.

Vera: Nur Marmelade?

Anton: Frischkäse mit etwas Zucker, Bananenscheiben oder ein Löffel Apfelmus. Im Osten falten sie sie zu ordentlichen Päckchen um süßen Quark und wärmen sie in Butter.

Die Ecke an der Anrichte

Frage: Alma fragt, warum der erste Pfannkuchen wirklich ein Klumpen wird.

Antwort: Die Pfanne ist noch nicht gleichmäßig heiß, und das Öl ist noch nicht gleichmäßig darin verteilt. Der erste Pfannkuchen nimmt das überschüssige Öl auf und gleicht die Hitze aus, wie die ersten Fußspuren, die frischen Schnee für die Nachfolgenden festtreten.

Drei kurze Fragen. Erstens: Wie lange ruht der Teig? Zweitens: Warum wird die Pfanne geschwenkt? Drittens: Wer isst den ersten Pfannkuchen?

Antworten. Erstens: Dreißig Minuten. Zweitens: Damit sich der Teig dünn über den ganzen Boden verteilt. Drittens: Der Koch, so wie Dora.

Vera: Alma hat unseren klumpigen ersten Pfannkuchen schon gegessen, sehr ernst, als wäre es eine Pflicht.

Anton: Es ist eine Pflicht, und sie hat sie gut erfüllt. Jetzt darf sie die übrigen rollen.

Schlüsselwörter

Ruhen lassen: einen Teig vor dem Backen stehen lassen, damit das Mehl die Flüssigkeit aufnimmt und die Pfannkuchen zart werden.

Pfanne schwenken: eine Pfanne abseits der Hitze in einem langsamen Kreis drehen, damit ein dünner Teig über den ganzen Boden läuft, bevor er stockt.