Der Brottisch · Yuly Belov
5. Schmilz sie langsam, wie Schnee auf einem Dach
Vera: Letztes Mal an diesem Tisch haben wir Datteln zu kleinen Stangen gedrückt und in Kokos gewälzt, und nichts hat überhaupt Hitze gebraucht. Ein kleines Mädchen hat die letzten zwei in einer Serviette mit nach Hause genommen, und ihre Mutter hat die Serviette gewaschen und gefaltet zurückgeschickt, mit einem Zettel, auf dem sie fragte, was wir als Nächstes machen.
Anton: Dann etwas mit ein wenig Wärme darin, aber nur ein wenig. Heute bleibt das Obst kalt, und die Schokolade wird sanft geschmolzen, damit die Kinder der Hitze zum ersten Mal aus sicherem Abstand begegnen.
Das Erdbeerbeet hinter dem Haus, vor Jahren
Vera: Schokolade und Erdbeeren bringen mir immer meine Tochter Ada zurück. Als sie sechs war, hatten wir ein Erdbeerbeet hinter dem Haus, neben der Regentonne, wo die Rhabarberblätter so groß wie Regenschirme wuchsen und die Schnecken darunter Schutz suchten.
Vera: Zu ihrem Geburtstag schmolz ich eine Tafel Schokolade und ließ sie die Beeren eintauchen, die sie selbst gepflückt hatte. Sie tauchte die ersten drei ein, dann ihre eigenen Finger, dann die Pfote der Katze. Die Katze hat ihr verziehen. Ich habe länger gebraucht.
Anton: Und heute?
Vera: Heute taucht sie jeden Juni mit ihren eigenen Kindern Erdbeeren ein und ruft mich an, um mir von der Katze zu erzählen.
Morgens, an der Obstschale
Anton: Die Schokolade selbst kommt aus heißen, regnerischen Ländern nahe der Mitte der Welt, wo die Früchte direkt aus den Baumstämmen wachsen, schwer und gerippt, wie Laternen, die an die Rinde gehängt sind. Die Bohnen darin sind bitter, bis sie fermentiert, getrocknet, geröstet und gemahlen werden.
Vera: Gil sitzt auf dem breiten Fensterbrett, die Obstschale auf dem Schoß, und wählt aus. Er hat zwölf Erdbeeren, eine Banane und zwei kleine Mandarinen beiseitegelegt.
Anton: Gute Wahl. Festes Obst, nicht zu reif. Weiches Obst weint Saft, und Saft ist der Feind der Schokolade.
Vera: Könnten wir auch Apfelscheiben eintauchen?
Anton: Ja, aber Apfel wird schnell braun. Tauch die Scheiben zuerst in Zitronenwasser und trockne sie gut ab. Getrocknete Aprikosen sind noch einfacher, denn sie haben überhaupt keinen Saft zu verlieren.
Am Arbeitstisch
Für etwa 28 Stück: 100 g dunkle oder Vollmilchschokolade, in Stücke gebrochen, nach Belieben 1 Teelöffel mildes Speiseöl für den Glanz, 12 Erdbeeren, 1 Banane in 8 dicken Scheiben und 2 kleine Mandarinen, geschält und in Spalten geteilt.
Anton: Ein Kind wäscht die Erdbeeren und die Mandarinenspalten und trocknet jedes Stück auf einem sauberen Tuch vollständig ab. Die Banane wird zuletzt geschnitten, kurz vor dem Eintauchen, damit sie nicht braun wird.
Anton: Ein Kind legt ein Blech mit Backpapier aus und stellt es neben die Schüssel.
Anton: Schmilz sie langsam, wie Schnee auf einem Dach. Schokolade, die zu heiß wird, wird stumpf und dick und brennt an. Ein Erwachsener schmilzt Schokolade und Öl in einer hitzefesten Schüssel über einem Topf mit kaum siedendem Wasser, den Topfgriff nach innen gedreht. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Heb sie mit Ofenhandschuhen herunter, weg vom aufsteigenden Dampf.
Vera: Oder in der Mikrowelle, in kurzen Schüben von 20 Sekunden, nach jedem umrühren. Hör auf, solange noch ein paar Stückchen übrig sind, und rühr sie glatt.
Anton: Der Erwachsene prüft, dass die Schokolade warm ist, nicht heiß. Dann hält jedes Kind ein Stück Obst am Stiel oder mit einer kleinen Gabel, taucht es bis zur Hälfte ein, lässt es abtropfen und legt es aufs Papier. Solange die Schokolade noch feucht ist, kann ein Kind eine Prise Kokos darüberstreuen, wenn niemand am Tisch dagegen allergisch ist.
Anton: Das Blech 20 Minuten kalt stellen, bis die Schokolade fest ist. Am selben Tag essen. Übrige Schokolade dünn aufs Papier streichen und in Stücke brechen, sobald sie fest geworden ist.
Am offenen Fenster
Frage: Gil fragt, warum das Obst so trocken sein muss, bevor es in die Schokolade kommt.
Antwort: Ein einziger Tropfen Wasser lässt geschmolzene Schokolade stocken. Sie wird in Sekunden dick und körnig, wie ein Bachbett, das zu rissigem Schlamm austrocknet, und überzieht danach nichts mehr glatt.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wo wachsen Kakaofrüchte? Zweitens: Warum wird die Banane zuletzt geschnitten? Drittens: Wie lange kühlt das Blech?
Antworten. Erstens: Direkt aus den Stämmen von Bäumen in heißen, regnerischen Ländern. Zweitens: Damit sie nicht braun wird. Drittens: Zwanzig Minuten.
Vera: Schmilz sie langsam, wie Schnee auf einem Dach, dann bleibt sie glänzend. Das werde ich mir merken.
Anton: Und trink etwas Frisches dazu. Ein Krug kühles Wasser mit Zitronenscheiben und einer Handvoll Minzblätter macht den Mund nach Schokolade wieder frei, so wie eine Brise die Luft nach einem warmen Sommerschauer klärt.
6. Gib dem Brot Zeit zum Trinken
Anton: Wenn du eine Scheibe Brot in eine Schale mit Ei und Milch legst, wie lange, glaubst du, sollte sie dort bleiben? Eine Sekunde? Eine ganze Minute? Versuch zu raten, bevor du weiterliest, denn die Antwort entscheidet, ob du etwas Goldenes bekommst oder etwas Graues, Matschiges.
Vera: Ich hätte eine Minute gesagt. Lang genug, um richtig zu trinken.
Anton: Zwanzig Sekunden pro Seite. Gib dem Brot Zeit zum Trinken, aber keine Zeit zum Ertrinken. Etwas trockenes Brot trinkt schnell, so wie ausgedörrte Erde den ersten Herbstregen schluckt.
Sonntag, sieben Uhr
Vera: Hedda hockt auf dem hohen Hocker neben dem Eierkorb und hält ein Ei gegen das Fenster, als könnte sie den Dotter durch die Schale sehen. Sie fragt, ob das ein Frühstück ist oder etwas Süßes.
Anton: Beides. Arme Ritter macht man in sehr vielen Ländern, von den Weizenfeldern im Westen bis zu den Hafenstädten im Norden. In manchen alten Küchen bekamen sie ihren Namen, weil selbst ein Ritter mit leeren Taschen sich Eier, Milch und einen alten Laib leisten konnte.
Vera: Dann ist es das Erste, was wir in einer Pfanne braten. Ich möchte, dass die Kinder sehen, wie sich eine Pfanne verhält.
Anton: Ja. Dafür ist es das richtige Rezept. Die Hitze ist sanft, die Garzeit kurz, und ein Erwachsener steht die ganze Zeit am Herd.
Der Bäckereihof bei Nacht, vor langer Zeit
Anton: In meiner zweiten Bäckerei arbeiteten wir die Nacht hindurch in einer großen Stadt. Clem belud die Lieferwagen im Hof, unter der einzigen Lampe, um die die Motten kreisten, und wenn um fünf der letzte Wagen fort war, kochte er für uns alle.
Anton: Er weichte die zerbrochenen Laibe, die niemand verkaufen konnte, in einem Eimer mit Ei und Milch ein und briet sie auf einem Ofenblech, das über der Glut balancierte. Wir aßen im Stehen, in unseren mehligen Schürzen, während der Himmel die Farbe eines Taubenflügels annahm.
Vera: Das klingt nach der besten Mahlzeit des Tages.
Anton: Das war sie. Clem hat nie etwas abgemessen, und es war immer richtig.
Am Arbeitstisch
Für 8 Dreiecke: 2 Eier, 150 ml Milch (2/3 Tasse), 1 Esslöffel Zucker, 1/4 Teelöffel gemahlener Zimt, eine Prise Salz, 4 dicke Scheiben Brot vom Vortag und 15 g Butter (1 Esslöffel) für die Pfanne.
Anton: Ein Kind schlägt die Eier auf der flachen Tischplatte auf, nicht am Rand der Schüssel, und fischt Schalenstückchen mit einem größeren Stück Schale heraus. Die Eier kommen in eine breite, flache Schale. Das Kind gibt Milch, Zucker, Zimt und Salz dazu und verquirlt alles mit einer Gabel, bis keine Schlieren vom Eiweiß mehr zu sehen sind.
Anton: Ein Kind schneidet jede Brotscheibe mit einem Tafelmesser in zwei Dreiecke.
Anton: Ein Kind legt die Dreiecke 20 Sekunden pro Seite in die Schale und hebt sie dann auf einen Teller. Nach dem Anfassen von rohem Ei Hände waschen.
Anton: Ein Erwachsener erhitzt eine Bratpfanne bei mittlerer Hitze mit der Hälfte der Butter, den Griff nach innen gedreht. Die Butter schäumt und spritzt, also bleiben die Kinder eine Armlänge entfernt.
Anton: Der Erwachsene legt die Dreiecke mit einem Pfannenwender in die Pfanne und brät sie 2 bis 3 Minuten pro Seite, gibt nach der Hälfte die restliche Butter dazu, bis sie golden sind und in der Mitte kein nasses Ei mehr zu sehen ist.
Vera: Warm servieren, mit Obstscheiben, einem Löffel Marmelade oder etwas Zucker.
Vera: Ginge es auch herzhaft?
Anton: Lass Zucker und Zimt weg, gib eine Prise Pfeffer dazu und streu etwas geriebenen Käse darüber, sobald die Dreiecke gewendet sind.
Rund um die warmen Teller
Frage: Hedda fragt, warum die Pfanne nicht hochgedreht wird, wenn starke Hitze doch schneller ist.
Antwort: Starke Hitze bräunt die Außenseite, bevor das Ei innen gestockt ist, wie eine Sommersonne, die die Blätter versengt, während die Wurzeln kalt bleiben. Mittlere Hitze gart die ganze Scheibe gleichmäßig.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie lange weicht jede Seite ein? Zweitens: Wer steht am Herd? Drittens: Woran erkennt man, dass die Dreiecke gar sind?
Antworten. Erstens: Zwanzig Sekunden. Zweitens: Ein Erwachsener. Drittens: Sie sind golden, und in der Mitte ist kein nasses Ei mehr zu sehen.
Vera: Hedda hat ein Dreieck für ihre Großmutter aufgehoben, in eine Papiertüte gewickelt wie einen Brief.
Anton: Dann hat sie die älteste Regel jeder Küche verstanden. Das Beste am Kochen ist der Teller, den man jemand anderem bringt.
Schlüsselwörter
Verquirlen: Zutaten mit einer Gabel oder einem Schneebesen schnell schlagen, sodass Eier und Milch zu einer einzigen glatten Flüssigkeit werden.
Einweichen: Essen in einer Flüssigkeit liegen lassen, bis es einen Teil davon aufgesogen hat.
Mittlere Hitze: eine gleichmäßige mittlere Stufe am Herd, heiß genug zum Bräunen und sanft genug, um das Essen durchzugaren.