Der Brottisch · Yuly Belov
3. Hör dem Reis zu, bevor du ihn kochst
Vera: Probier das jetzt gleich, wo immer du bist. Nimm ein Korn Puffreis, leg es auf die Handfläche und drück es langsam mit dem Daumen. Hör hin. Es bricht mit einem winzigen Knacken, wie ein Zweig, der unter dem Frost knickt.
Anton: Dieses Knacken ist der Klang, den wir behalten wollen. Hör dem Reis zu, bevor du ihn kochst. Wenn die Körner weich und stumm sind, sind sie alt, und kein Sirup der Welt macht sie wieder knusprig.
Ein Schulfest, viele Sommer her
Vera: Das erste Mal hörte ich dieses Knacken mit neun. Meine Freundin Hana saß in der Schule neben mir, am Pult unter dem Fenster mit der gesprungenen Scheibe, und ihre Mutter machte Honig-Reisschnitten für das Sommerfest.
Vera: In dem Jahr ließ sie uns beide helfen. Wir drückten die warme Masse mit der Rückseite von Löffeln in die Formen, während sie am Herd Wache stand, und wir verkauften jede Schnitte, bevor die Blaskapelle ihren ersten Marsch beendet hatte. Der ganze Schulhof roch nach Honig und heißer Butter, wie eine Wiese im Juli.
Anton: Und das Geld?
Vera: Das haben wir ganz für noch mehr Puffreis ausgegeben. Hana schickt mir jeden Sommer noch eine Karte mit einer kleinen Schnitte in der Ecke, golden ausgemalt.
Das Vorratsregal
Anton: In einem heißen Land weit im Süden wird Reis am Straßenrand in großen Pfannen mit heißem Sand gepufft. Die Körner schwellen an und springen wie Samen in einem Sommergewitter, und an Festtagen werden sie mit dunklem Palmzucker zu süßen Ziegeln zusammengepresst.
Vera: Cora hat unsere Schachtel Puffreis hinter dem Mehl gefunden, und Dani bewacht das Honigglas auf dem Regal an der Tür. Beide wollen rühren. Warum Honig und Zucker? Würde Honig allein nicht reichen?
Anton: Honig allein bleibt weich und klebrig, wie Schlamm am Rand eines Teichs. Der Zucker gibt das Knacken. Zusammen halten sie die Körner fest und lassen sie trotzdem knistern.
Anton: Die Kinder drücken die Schnitten später fest. Dieses Rezept hat einen gefährlichen Moment, und den behält der Erwachsene.
Am Arbeitstisch
Für 16 Schnitten: 85 g Puffreis (3 Tassen), 40 g Butter (3 Esslöffel), 85 g Honig (1/4 Tasse), 50 g heller brauner Zucker (1/4 Tasse) und eine Prise Salz. Eine quadratische Form von 20 cm (8 Zoll) und ein Topf. Honig ist nichts für Babys unter einem Jahr.
Anton: Ein Kind legt die Form mit Backpapier aus und schüttet den Puffreis in eine große, hitzefeste Schüssel.
Anton: Ein Erwachsener schmilzt Butter, Honig, Zucker und Salz im Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren, den Griff zur Wand gedreht.
Anton: Wenn der Sirup überall Blasen wirft, lässt der Erwachsene ihn ein bis zwei Minuten kochen. Eine Minute ergibt zähe Schnitten, zwei Minuten festere. Nimm einen hohen Topf, denn der Sirup schäumt hoch auf.
Vera: Heißer Zucker klebt an der Haut und verbrennt tief, also bleiben die Kinder weit zurück, während er kocht. Abwiegen können sie trotzdem alles, und zuschauen von einem Stuhl, der ein Stück vom Herd entfernt steht. Zuschauen ist auch eine Lektion.
Anton: Ein Erwachsener gießt den Sirup über den Reis und rührt schnell mit einem Holzlöffel, bis jedes Korn überzogen ist.
Anton: Drei oder vier Minuten warten. Wenn der Erwachsene geprüft hat, dass die Schüssel nur noch warm ist, drückt ein Kind die Masse mit der Rückseite eines Löffels, der mit etwas Butter eingerieben ist, fest in die Form, damit nichts klebt.
Anton: Eine Stunde abkühlen und fest werden lassen. Ein Erwachsener schneidet sie mit einem scharfen Messer in 16 Schnitten. In einer geschlossenen Dose halten sie sich drei Tage.
Vera: Und wenn sie zerbröseln?
Anton: Dann hat der Sirup nicht lange genug gekocht. Iss die Brösel mit dem Löffel, das stört niemanden, und lass ihn beim nächsten Mal etwas länger kochen.
Unter der Küchenuhr
Frage: Dani möchte wissen, warum der Sirup kochen muss, bevor er auf den Reis kommt.
Antwort: Beim Kochen geht Wasser aus dem Sirup. Je weniger Wasser übrig bleibt, desto härter wird der Zucker beim Abkühlen, so wie eine Pfütze in einer kalten Nacht zu Eis erstarrt.
Drei kurze Fragen. Erstens: Woran erkennt man, dass Puffreis frisch ist? Zweitens: Wer gießt den heißen Sirup? Drittens: Wie lange werden die Schnitten fest, bevor man sie schneidet?
Antworten. Erstens: Er knackt, wenn man ihn drückt. Zweitens: Ein Erwachsener. Drittens: Eine Stunde.
Vera: Cora drückt ihr Ohr an eine Schnitte. Knistert noch, sagt sie. Und jetzt hat sie Durst.
Anton: Dann einen Krug kühlen Gerstentee. Er wird nur aus geröstetem Korn gemacht, ganz ohne Blätter, also können die Kinder davon trinken, so viel sie mögen. Er schmeckt ein bisschen wie die Kruste von gutem Brot.
Vera: Also Gerstentee für die Kinder, und eine zweite Tasse für mich am Fenster.
4. Fast zwei Drittel einer Dattel sind Zucker
Anton: Hier ist eine Zahl zum Merken. Fast zwei Drittel vom Gewicht einer getrockneten Dattel sind Zucker, gemacht von der Palme aus nichts als Sonnenlicht, Wasser und Luft.
Vera: Fast zwei Drittel einer Dattel sind Zucker? Dann brauchen diese Röllchen überhaupt keinen Zucker aus meinem Schrank.
Anton: Kein einziges Körnchen. Der Baum hat diese Arbeit schon getan, langsam, einen ganzen heißen Sommer lang, und wir müssen seine Süße nur noch in eine Form drücken, die kleine Hände halten können.
Samstag, bevor die Milch kommt
Vera: Flora ist heute als Erste gekommen. Sie sitzt auf der umgedrehten Kiste neben dem Herd, schält das Papier von einer Schachtel Datteln und zählt sie laut ab, eine für die Schüssel und eine, vermute ich, für sich selbst.
Anton: Lass sie zählen. In den grünen Oasen eines trockenen Landes weit im Süden, wo die Palmen in Reihen neben den Brunnen wachsen, lernen Kinder an Datteln zählen, lange bevor sie je eine geschriebene Zahl sehen.
Vera: Und die Kokosnuss? Die kommt doch sicher nicht aus der Wüste.
Anton: Nein. Die kommt von warmen Küsten, wo das Meer immer nah ist. Händler trugen sie auf langen Reisen ins Landesinnere, und die beiden Süßigkeiten trafen sich auf dem Markt, so wie Reisende es tun.
Vera: Wie lange lebt eine Dattelpalme?
Anton: Länger als die meisten Menschen. Eine Palme, die ein Großvater gepflanzt hat, trägt vielleicht noch Früchte für seine Enkel, im selben Fleck Schatten neben demselben Brunnen, und ihre Blätter rascheln wie Regen, wann immer der Wind kommt.
Der Oasenmarkt, vor langer Zeit
Anton: Ich habe eine Saison lang in einer Bäckerei am Rand einer Oasenstadt gearbeitet. Gegenüber in der Gasse saß Amos, der Dattelverkäufer, unter einem Sonnendach aus gestreiftem Stoff, und seine Messingwaage hing an einem Balken aus Palmholz. Unsere Öfen brannten lange vor der Morgendämmerung, denn bis Mittag war die Luft in der Gasse heißer als der Atem des Ofens selbst.
Anton: Jeden Nachmittag rief er mich herüber und drückte mir eine Dattel in die Hand. Weich wie ein Ohrläppchen heißt reif, sagte er. Hart wie ein Kiesel heißt, gib ihr zuerst ein Bad. Klebrig wie Sommerhonig heißt, iss sie jetzt, bevor die Fliegen für dich entscheiden.
Vera: Hat er dir je etwas berechnet?
Anton: Kein einziges Mal. An meinem letzten Tag füllte er mir die Mütze mit Datteln und sagte, ich solle sie mit denen teilen, für die ich als Nächstes backe. Ich nehme an, das tue ich immer noch.
An der Tür zur Speisekammer
Frage: Flora fragt, warum wir keinen Zucker dazugeben, wo doch jede andere Süßigkeit welchen zu brauchen scheint.
Antwort: Getrocknete Datteln enthalten schon so viel natürlichen Zucker, dass mehr nur ihren Geschmack verdecken würde. Der Orangensaft und die Prise Salz sind dazu da, diese Süße aufzuwecken.
Drei kurze Fragen. Erstens: Wie viel einer getrockneten Dattel ist Zucker? Zweitens: Worauf muss jede Dattel geprüft werden? Drittens: Wie lange kühlen die Röllchen?
Antworten. Erstens: Fast zwei Drittel. Zweitens: Auf einen Kern. Drittens: Dreißig Minuten.
Am Arbeitstisch
Für 14 kleine Röllchen: 200 g weiche, entsteinte Datteln (etwa 1 1/3 Tassen), 60 g Kokosraspel (2/3 Tasse), nach Belieben 1 Esslöffel Kakaopulver, 1 Esslöffel Orangensaft und eine Prise Salz. Kein Ofen und kein Herd.
Vera: Manche Menschen mit einer Nussallergie reagieren auch auf Kokos, also sollte jeder mit einer Allergie zuerst jede Zutat prüfen.
Anton: Ein Kind bricht jede Dattel mit sauberen Fingern auf und schaut nach, ob ein Kern drin ist. Dann prüft ein Erwachsener alle noch einmal, denn ein einziger versteckter Kern kann einen Zahn abbrechen.
Anton: Wenn die Datteln hart sind, lass sie zehn Minuten in warmem Leitungswasser liegen, niemals in kochendem, dann abgießen und trocken tupfen.
Anton: Ein Erwachsener hackt die Datteln mit einem scharfen Messer sehr fein oder zerkleinert sie in der Küchenmaschine. Die Klinge ist nur etwas für Erwachsenenhände.
Anton: Ein Kind zerdrückt die gehackten Datteln in einer Schüssel mit einer Gabel, zusammen mit der Hälfte der Kokosraspel, dem Kakao, dem Orangensaft und dem Salz, bis die Masse zusammenhält, wenn man sie drückt.
Anton: Die Kinder rollen die Masse zu kleinen Stangen, so lang wie ein Finger, etwa 6 cm, und wälzen sie im Rest der Kokosraspel, wie Steine, die durch frischen Schnee gerollt werden.
Anton: Die Röllchen 30 Minuten kalt stellen. In einer geschlossenen Dose im Kühlschrank halten sie sich eine Woche.
Vera: Könnten wir auch anderes Trockenobst nehmen?
Anton: Weiche getrocknete Feigen oder Aprikosen gehen genauso. Trockene brauchen das warme Bad, und bei Feigen muss man die harten kleinen Stiele abschneiden.
Vera: Flora hat eins wie eine Schnecke geformt, und sie wickelt zwei weitere für ihren kleinen Bruder in eine Serviette. Amos hätte das gefallen, glaube ich.
Anton: Er hätte es zuerst gewogen. Dann hätte er es gegessen.