Der Brottisch

61 Brote und Snacks zum Backen mit Kindern, das Einfachste zuerst

Bevor wir anfangen

Dieses Buch ist ein langer Tag an einem einzigen Küchentisch. Anton, ein alter Bäcker, und Vera, seine Nachbarin, reden miteinander, während die Kinder aus der Straße abwiegen, rühren und auf den Ofen warten. Jedes Rezept stammt aus einem anderen Winkel der Welt, und jedes bringt eine Erinnerung zurück.

Wie man dieses Buch benutzt

Die Rezepte gehen vom Einfachsten zum Schwierigsten, sodass jedes eine Fertigkeit lehrt, die das nächste braucht. Bei jedem steht, welche Schritte ein Kind übernehmen kann und welche einem Erwachsenen gehören.

Ofen, Herd, heiße Pfannen, kochendes Wasser und scharfe Messer übernimmt immer ein Erwachsener. Honig ist niemals etwas für Babys unter einem Jahr. Wenn jemand eine Allergie hat, prüft vorher jede Zutat. Teig und Ei probiert ihr erst, wenn sie durchgegart sind, und nach dem Anfassen von rohem Ei wascht ihr euch die Hände.

Teil 1: Vor dem Frühstück

Vor dem Frühstück ist die Küche kühl und still, und noch braucht nichts den Ofen. Dieser erste Teil des Tages bringt Snacks, die gerollt, getaucht, geröstet und in der Pfanne gebacken werden, und er endet mit den ersten einfachen Fladenbroten, damit kleine Hände abwiegen und mischen lernen, bevor sie überhaupt backen.

Der lange Küchentisch ist schon gedeckt. Anton, ein alter Bäcker, der sein Arbeitsleben in Küchen fern der Heimat verbracht hat, sitzt am Ende des Tisches unter den hängenden Kupferpfannen. Vera, seine Nachbarin, die am Wochenende morgens mit den Kindern aus der Straße backt, steht am Fenster beim Glas mit den Holzlöffeln.

1. Fang mit etwas an, das nicht misslingen kann

Anton: Das erste Rezept, das ein Kind macht, sollte eines sein, das nicht misslingen kann. Fang mit etwas an, das nicht misslingen kann, und das Kind kommt danach jeden Samstag wieder an den Tisch.

Vera: Also kein Brot? Ich dachte, wir fangen mit einem Laib an, denn Brot ist das, was ich am liebsten richtig lernen will.

Anton: Das Brot kommt später, so wie der Fluss nach dem Regen kommt. Zuerst müssen die Hände abwiegen, rühren und rollen lernen. Honig-Haferbällchen brauchen keinen Ofen und keinen Herd, also kann nichts anbrennen.

Bevor der Kessel pfeift

Vera: Bina ist schon da und kniet auf der Bank neben dem Brotkasten, und Arlo hat sich den Hocker neben dem Mehlsack genommen. Sie wollen wissen, woher die Bällchen kommen.

Anton: Aus den kalten, grünen Hügeln im Norden, wo der Weizen sich im nassen Wind schwertut und der Hafer hoch wächst. Die Bauernkinder dort tragen Haferflocken mit Honig gerollt in der Tasche, auf dem langen Weg zur Schule.

Vera: Kleines Essen für kleine Taschen.

Anton: Ja. Und eine gute erste Lektion, denn ein Kind, das lose Haferflocken zu einer festen Kugel gedrückt hat, weiß schon etwas Wahres darüber, wie trockenes Korn und eine klebrige Flüssigkeit lernen zusammenzuhalten.

Am Arbeitstisch

Für etwa 16 Bällchen: 90 g Haferflocken (1 Tasse), 125 g cremige Erdnussbutter oder Sonnenblumenkernmus (1/2 Tasse), 85 g flüssiger Honig (1/4 Tasse), 40 g Rosinen (1/4 Tasse) und eine Prise Salz. Kein Ofen und kein Herd.

Anton: Zuerst zwei Warnungen. Honig ist nichts für Babys unter einem Jahr. Erdnüsse und Samen können manche Menschen sehr krank machen, also muss jeder mit einer Allergie jede Zutat prüfen, bevor die Schüssel herauskommt.

Anton: Ein Kind wiegt Haferflocken, Rosinen und Salz in eine große Schüssel und rührt sie mit einem Holzlöffel um.

Anton: Ein Kind gibt die Erdnussbutter und den Honig dazu und rührt, bis jede Flocke glänzt wie nasser Sand bei Ebbe und eine Prise zusammenhält, wenn man sie drückt.

Vera: Zu trocken, dann einen Teelöffel Honig dazu. Zu klebrig, dann einen Löffel Haferflocken. Kinder lieben es, das zu entscheiden.

Anton: Die Schüssel abdecken und 20 Minuten kalt stellen. Dann machen die Kinder die Hände nass und rollen Bällchen in der Größe einer Walnuss, jedes etwa 20 g.

Anton: Die Bällchen noch 30 Minuten kalt stellen. In einer geschlossenen Dose im Kühlschrank halten sie sich fünf Tage. Der Erwachsene reicht nur ans hohe Regal.

Eine Bauernküche in den Hügeln, vor langer Zeit

Vera: Die hier erinnern mich an meine Tante Fenna. Sie arbeitete in einer Bauernküche, deren Herd jedes Mal qualmte, wenn der Wind von Norden kam, und an den Morgen der Heuernte rollte sie uns Hafer und Honig zu Bällchen, noch warm von ihren Händen.

Vera: Ich war sechs und hatte meins gegessen, bevor der Heuwagen den Hof verlassen hatte. Sie sagte gar nichts, rollte noch eins und steckte es mir in die Schürzentasche, mit einem Blick, der mir sagte, dass ich bis Mittag wieder Hunger haben würde.

Anton: Das ist das ganze Backen. Geduld, und ein zweites in der Tasche. Ich habe Bäckermeister gekannt, die das nie gelernt haben.

Am Fenster, halb acht

Frage: Arlo fragt, warum die Bällchen vor und nach dem Rollen in der Kälte ruhen müssen.

Antwort: Die Kälte macht Honig und Nussbutter fest, so wie der Frost den Schlamm auf einem Weg fest macht, und so bleiben die Flocken dort, wo die Hände sie hingelegt haben. Warme Bällchen sacken langsam zusammen, wie Schnee in der Frühlingssonne.

Drei kurze Fragen. Erstens: Wer sollte niemals Honig bekommen? Zweitens: Wie lange kühlen die Bällchen nach dem Rollen? Drittens: Wo wächst Hafer besser als Weizen?

Antworten. Erstens: Babys unter einem Jahr. Zweitens: Dreißig Minuten. Drittens: In den kalten, nassen Hügeln im Norden.

Vera: Und was trinkt man dazu, dort oben in den Hügeln?

Anton: Ein Glas kalte Milch, aus einem Krug, der die ganze Nacht in der Speisekammer gestanden hat. Warte. Bina hat ihr Honigbällchen schon aufgegessen, also schenk ihr zuerst ein Glas ein, und eins für Arlo.

2. Das Brot von gestern röstet besser

Anton: Die meisten glauben, dass Brot vom Vortag erledigt ist, nur noch gut für die Vögel auf dem Fensterbrett. Das stimmt nicht. Das Brot von gestern röstet besser als frisches.

Vera: Besser? Die meisten werfen es den Spatzen hin.

Anton: Frisches Brot ist voller Wasser. In einem heißen Ofen dampft es und wird weich und biegsam. Brot, das eine Nacht geruht hat, hat einen Teil dieses Wassers an die Luft zurückgegeben, also wird es schnell knusprig und hält seinen Zucker.

Am Brotkasten, früh

Vera: Emil hat den Brotkasten aufgemacht und vier Scheiben vom Donnerstagsbrot gefunden, an den Ecken gewellt wie Herbstlaub. Er sieht besorgt aus, als hätte man ihn bei etwas Verbotenem erwischt.

Anton: Sag ihm, dass genau diese Scheiben das sind, was wir brauchen. In den kalten Ländern im Norden, wo die Wintermorgen dunkel bleiben, bis das Frühstück längst vorbei ist, verschwendet niemand Brot, und Zimtzuckerstreifen sind die Art, wie eine harte Scheibe zu etwas Besonderem wird.

Vera: Etwas Besonderes aus einem Rest. Das gefällt mir. Aber woher kommt der Zimt? So etwas kann im Norden doch nicht wachsen.

Anton: Nein. Er ist die innere Rinde eines Baumes von heißen, feuchten Inseln weit im Süden. Die Rinde wird in dünnen Streifen abgeschält und in der Sonne getrocknet, und sie rollt sich von selbst zu Stangen ein, so wie sich ein trockenes Blatt am Ende des Sommers kräuselt.

Am Arbeitstisch

Für 16 Streifen: 4 Scheiben Weiß- oder Graubrot vom Vortag, 30 g weiche Butter (2 Esslöffel), 50 g Zucker (1/4 Tasse) und 1 Teelöffel gemahlener Zimt. Ofen auf 200°C (400°F). Backzeit 8 bis 10 Minuten.

Anton: Ein Erwachsener heizt den Ofen auf 200°C (400°F) vor und legt ein Backblech mit Backpapier aus.

Anton: Ein Kind rührt Zucker und Zimt in einer Tasse zusammen, bis die Farbe gleichmäßig ist und keine hellen Schlieren mehr bleiben.

Anton: Ein Kind streicht die Butter dünn auf jede Scheibe, bis ganz an den Rand, streut dann den Zimtzucker dick darüber und drückt ihn mit der flachen Hand an.

Anton: Ein Kind schneidet jede Scheibe mit einem Tafelmesser in vier Streifen und legt sie mit der Zuckerseite nach oben aufs Blech. Die Rinde bleibt dran.

Vera: Könnten wir nicht stattdessen den Grill nehmen?

Anton: Könntest du, aber Zucker unter dem Grill verbrennt in Sekunden. Der Ofen ist langsamer und freundlicher. Ein Erwachsener öffnet den Ofen, schiebt das Blech auf die mittlere Schiene und backt die Streifen 8 bis 10 Minuten, bis der Zucker Blasen wirft und die Ränder golden werden. Die Kinder bleiben von der offenen Ofentür weg, denn die Hitze schlägt heraus wie Wind aus der Wüste.

Vera: Und der Erwachsene holt das Blech mit Ofenhandschuhen heraus. Geschmolzener Zucker ist heißer als kochendes Wasser, also kühlen die Streifen fünf Minuten auf dem Blech ab, bevor irgendjemand sie anfasst. Am besten isst man sie noch am selben Morgen, solange sie knistern.

Eine Hafenbäckerei im Norden, vor langer Zeit

Anton: Mein erster Meister war Gustav. Seine Bäckerei stand über dem Hafen, so nah am Wasser, dass die Mehlsäcke nach Salz rochen und die Möwen auf dem Schornstein saßen, um sich die Füße zu wärmen.

Anton: Jeden Abend schnitt er das Brot auf, das nicht verkauft worden war, und jeden Morgen vor der Schule bestrich er es mit Butter, zuckerte es, backte es und verkaufte die Streifen am Seitenfenster, eine Handvoll für eine kleine Münze. Die Kinder standen im Dunkeln Schlange, und ihr Atem dampfte. Jahre später kamen manche von ihnen wieder, um ihr eigenes Brot bei ihm zu kaufen, mit ihren eigenen Kindern an der Hand.

Vera: Hat er daran verdient?

Anton: Fast nichts. Ich habe ihn einmal gefragt, warum er sich die Mühe machte. Er sagte, ein Kind, das das Brot von gestern liebt, wird nie hungern. Darüber denke ich seit fünfzig Jahren nach.

Am Kuchengitter

Frage: Emil möchte wissen, warum der Zucker glänzend und hart wird, während die Streifen abkühlen.

Antwort: Im Ofen schmilzt der Zucker in die Butter hinein. Beim Abkühlen wird er wieder fest, zu einer dünnen, gläsernen Schicht, wie die erste Eishaut auf einer Pfütze. Bleibt er klebrig, hätten die Streifen noch eine Minute gebraucht.

Drei kurze Fragen. Erstens: Warum ist Brot von gestern für diese Streifen besser? Zweitens: Bei welcher Temperatur werden sie gebacken? Drittens: Wie lange müssen sie abkühlen, bevor jemand sie anfasst?

Antworten. Erstens: Es enthält weniger Wasser, also wird es knusprig, statt zu dampfen. Zweitens: 200°C (400°F). Drittens: Fünf Minuten, auf dem Blech.

Vera: Emil hat schon drei gegessen. Er sagt, morgen versteckt er absichtlich den Kanten vom Brot.

Anton: Gut. Dieser Blick auf seinem Gesicht ist der Grund, warum Bäcker im Dunkeln aufstehen, und warum ich noch immer jeden Abend ein paar Scheiben zurücklege.