3. Послушай рис, прежде чем готовить

Вера: Попробуй прямо сейчас, где бы ты ни был. Возьми одно зёрнышко воздушного риса, положи на ладонь и медленно надави большим пальцем. Слушай. Оно ломается с крошечным треском, как веточка, хрустнувшая на морозе.

Антон: Вот этот треск мы и хотим сохранить. Послушай рис, прежде чем готовить. Если зёрна мягкие и молчат, они залежались, и никакой сироп на свете не сделает их снова хрустящими.

Школьная ярмарка, много лет назад

Вера: Впервые я услышала этот треск в девять лет. Моя подруга Хана сидела рядом со мной в школе, за партой под окном с треснувшим стеклом, и её мама делала медовые рисовые квадратики для летней ярмарки.

Вера: В тот год она позволила нам двоим помогать. Мы вдавливали тёплую массу в формы тыльной стороной ложек, а она стояла на страже у плиты, и мы продали все квадратики, прежде чем духовой оркестр доиграл свой первый марш. Весь школьный двор пах мёдом и горячим маслом, как луг в июле.

Антон: А деньги?

Вера: Мы их все потратили на новый воздушный рис. Хана до сих пор каждое лето присылает мне открытку с маленьким квадратиком, нарисованным в уголке и закрашенным золотым.

Полка в кладовой

Антон: В одной жаркой стране далеко на юге рис воздушат прямо у дороги, в огромных сковородах с горячим песком. Зёрна раздуваются и подпрыгивают, как семена в летнюю грозу, а в праздничные дни их спрессовывают с тёмным пальмовым сахаром в сладкие кирпичики.

Вера: Кора нашла нашу коробку воздушного риса за мукой, а Дани сторожит банку с мёдом на полке у двери. Оба хотят мешать. Почему и мёд, и сахар? Разве одного мёда не хватит?

Антон: Один мёд остаётся мягким и липким, как ил на краю пруда. Сахар даёт хруст. Вместе они крепко держат зёрна и всё же дают им потрескивать.

Антон: Квадратики дети будут прессовать позже. В этом рецепте есть одна опасная минута, и её берёт на себя взрослый.

За рабочим столом

На 16 квадратиков: 85 г воздушного риса (3 стакана), 40 г сливочного масла (3 столовые ложки), 85 г мёда (1/4 стакана), 50 г светлого коричневого сахара (1/4 стакана) и щепотка соли. Квадратная форма 20 см (8 дюймов) и кастрюлька. Мёд нельзя давать младенцам до года.

Антон: Ребёнок застилает форму пергаментом и высыпает воздушный рис в большую жаропрочную миску.

Антон: Взрослый растапливает масло, мёд, сахар и соль в кастрюльке на среднем огне, помешивая, а ручка повёрнута к стене.

Антон: Когда сироп пузырится по всей поверхности, взрослый даёт ему покипеть одну-две минуты. Одна минута — и квадратики будут тягучими, две — потвёрже. Бери глубокую кастрюлю, потому что сироп высоко пенится.

Вера: Горячий сахар прилипает к коже и обжигает глубоко, поэтому, пока он кипит, дети стоят подальше. Они всё равно могут всё взвесить и смотреть со стула, отодвинутого от плиты. Смотреть — это тоже урок.

Антон: Взрослый выливает сироп на рис и быстро размешивает деревянной ложкой, пока каждое зёрнышко не покроется.

Антон: Подожди три-четыре минуты. Когда взрослый проверит, что миска только тёплая, ребёнок плотно вдавливает массу в форму тыльной стороной ложки, смазанной капелькой масла, чтобы ничего не прилипало.

Антон: Оставь остывать и застывать на час. Взрослый разрезает пласт острым ножом на 16 квадратиков. В закрытой жестяной коробке они хранятся три дня.

Вера: А если они рассыпаются?

Антон: Значит, сироп кипел недостаточно. Ешьте крошки ложкой, никто не обидится, а в следующий раз дай ему покипеть чуть дольше.

Под кухонными часами

Вопрос: Дани хочет знать, почему сироп должен прокипеть, прежде чем его выльют на рис.

Ответ: Кипение выгоняет из сиропа воду. Чем меньше воды осталось, тем твёрже сахар застывает, остывая, — так лужа холодной ночью густеет и превращается в лёд.

Три быстрых вопроса. Первый: как понять, что воздушный рис свежий? Второй: кто наливает горячий сироп? Третий: сколько квадратики застывают, прежде чем их режут?

Ответы. Первый: он трещит, если на него надавить. Второй: взрослый. Третий: один час.

Вера: Кора прижимает ухо к квадратику. Говорит, всё ещё потрескивает. А теперь ей хочется пить.

Антон: Тогда кувшин прохладного ячменного чая. Его делают из одного только обжаренного зерна, без всяких листьев, так что дети могут пить сколько хотят. На вкус он немного похож на корку хорошего хлеба.

Вера: Значит, ячменный чай детям, и вторую чашку мне, у окна.

4. Почти две трети финика — сахар

Антон: Вот число, которое стоит запомнить. Почти две трети веса сушёного финика — сахар, и пальма сделала его ни из чего, кроме солнечного света, воды и воздуха.

Вера: Почти две трети финика — сахар? Тогда этим рулетикам совсем не нужен сахар из моего шкафа.

Антон: Ни крупинки. Дерево уже сделало эту работу, медленно, за целое жаркое лето, и нам остаётся только придать его сладости форму, которую удержат маленькие руки.

Суббота, пока не привезли молоко

Вера: Сегодня первой пришла Флора. Она сидит на перевёрнутом ящике у плиты, снимает бумагу с коробки фиников и пересчитывает их вслух: один в миску, а один, подозреваю, себе.

Антон: Пусть считает. В зелёных оазисах сухой страны далеко на юге, где пальмы растут рядами у колодцев, дети учатся считать на финиках задолго до того, как увидят написанную цифру.

Вера: А кокос? Уж он-то точно не из пустыни.

Антон: Нет. Он с тёплых берегов, где море всегда рядом. Торговцы везли его вглубь страны в долгих странствиях, и две сладости встретились на рынке, как встречаются путники.

Вера: А сколько живёт финиковая пальма?

Антон: Дольше, чем большинство людей. Пальма, посаженная дедом, может всё ещё приносить плоды его внукам, стоя в том же пятне тени у того же колодца, и листья её шуршат, как дождь, всякий раз, когда поднимается ветер.

Рынок в оазисе, давным-давно

Антон: Один сезон я работал в пекарне на краю городка в оазисе. Через переулок под навесом из полосатой ткани сидел Амос, продавец фиников, а его латунные весы висели на балке из пальмового дерева. Наши печи разжигали задолго до рассвета, потому что к полудню воздух в переулке был горячее дыхания самой печи.

Антон: Каждый день после обеда он подзывал меня и вкладывал мне в руку финик. Мягкий, как мочка уха, — значит готов, говорил он. Твёрдый, как камешек, — сначала искупай его. Липкий, как летний мёд, — ешь сейчас же, пока за тебя не решили мухи.

Вера: Он когда-нибудь брал с тебя деньги?

Антон: Ни разу. В мой последний день он наполнил мне шапку финиками и велел поделиться с теми, для кого я буду печь дальше. Наверное, я до сих пор этим и занимаюсь.

У двери кладовой

Вопрос: Флора спрашивает, почему мы не добавляем сахар, ведь все остальные сладости, кажется, без него не обходятся.

Ответ: В сушёных финиках уже так много природного сахара, что лишний только спрятал бы их вкус. Апельсиновый сок и щепотка соли здесь для того, чтобы эту сладость разбудить.

Три быстрых вопроса. Первый: какая часть сушёного финика — сахар? Второй: что нужно проверить в каждом финике? Третий: сколько охлаждаются рулетики?

Ответы. Первый: почти две трети. Второй: нет ли косточки. Третий: тридцать минут.

За рабочим столом

На 14 маленьких рулетиков: 200 г мягких фиников без косточек (около 1 1/3 стакана), 60 г кокосовой стружки (2/3 стакана), 1 столовая ложка какао-порошка по желанию, 1 столовая ложка апельсинового сока и щепотка соли. Без духовки и без плиты.

Вера: У некоторых людей с аллергией на орехи бывает реакция и на кокос, поэтому тот, у кого есть аллергия, должен сначала проверить каждый ингредиент.

Антон: Ребёнок чистыми пальцами разламывает каждый финик и смотрит, нет ли внутри косточки. Потом взрослый ещё раз проверяет все, потому что одна спрятавшаяся косточка может расколоть зуб.

Антон: Если финики твёрдые, оставь их на десять минут в тёплой воде из-под крана, ни в коем случае не в кипятке, потом слей воду и промокни их насухо.

Антон: Взрослый очень мелко рубит финики острым ножом или измельчает их в кухонном комбайне. Лезвие — только для взрослых рук.

Антон: Ребёнок разминает вилкой в миске рубленые финики с половиной кокосовой стружки, какао, апельсиновым соком и солью, пока масса не будет держаться вместе, если её сжать.

Антон: Дети раскатывают массу в маленькие колбаски длиной с палец, около 6 см, и обваливают их в остальной стружке, как камешки, перекатанные в свежем снегу.

Антон: Охлади рулетики 30 минут. В закрытой коробке в холодильнике они хранятся неделю.

Вера: А можно взять другие сухофрукты?

Антон: Мягкий сушёный инжир или курага подойдут точно так же. Сухим нужна тёплая ванна, а у инжира надо отстричь жёсткие хвостики.

Вера: Флора слепила один в виде улитки и заворачивает ещё два в салфетку для младшего брата. Думаю, Амос бы одобрил.

Антон: Он бы сначала его взвесил. А потом съел бы.